烤吐司好香!「烤焦了」會致癌? 醫師揭致命關鍵

| 三立新聞網
2021/11/16

記者劉沛妘/台北報導

香噴噴又酥脆的烤吐司,廣受民眾喜愛,不過你是否也常聽到別人對你說:「烤焦的地方不要吃,會致癌!」對此,重症醫療專科醫生黃軒臉書粉專說明,這是梅納化學反應(Maillard reaction),也就是蛋白質化合物和糖因加熱引起所產生「棕色物質」和「香氣成分」,的確有致癌風險。

▲香噴噴又酥脆的烤吐司,其實暗藏致癌成分。(圖/翻攝自pexels)

黃軒表示,燒焦讓食物產生棕黑色,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,也就是你看到的「燒焦痕跡」。

此外,梅納化學反應過程中,還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括「還原酮、醛和雜環化合物」,這些物質為食物帶來宜人可口的風味和誘人的色澤,這也是讓多數人認為,食物略帶焦香更加美味的原因!

然而,一些由梅納反應產生的化學物質,對身體是有害的,例如:丙烯酰胺、雜環胺(HCA)和多環芳香烴(PAHs),當這3種化學物質被吃入體內時,會破壞細胞的DNA並引起危險的突變,所以才會常聽到很多人說「燒焦的食物」含有致癌物質。

對此,黃軒建議,雖然燒烤的食物很香很誘人,偶爾吃可以,但盡量不要烤到「燒焦」產生「焦炭」的狀況,不然長期吃了釋放致癌的化學物質,對身體容易產生風險。

▲黃軒建議,雖然燒烤的食物很香很誘人,但盡量不要烤到「燒焦」產生「焦炭」的狀況。(圖/黃軒提供)

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