北投麗禧雍翠庭迎新主廚 全新菜單定義新台菜

| 三立新聞網
2022/05/05

記者馮珮汶/台北報導

近年「台味」蔚為風潮,從地方熱炒店到奢華飯店的上呈佳餚,皆可見到台菜的身影,北投作為台菜的重要起源地,六零年代更以酒家菜聞名全台。北投麗禧溫泉酒店延續台菜精神,即日起於「雍翠庭」中餐廳推出全新菜單料理,由新任主廚黃胤凱領軍,以「新台菜」定調規劃多款中式套餐與單點料理,以創新技法重新演繹中菜傳統烹調工法,經典台味元素結合高級食材,佐以悉心雕琢的精緻化擺盤,打造全新視覺與味蕾體驗。套餐價格每套1,680元起,單點價格則自280元至1,680元不等。

北投麗禧酒店中式餐廳三面環景。(圖/業者提供)

▲北投麗禧酒店中式餐廳三面環景。(圖/業者提供)

北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。(圖/業者提供)

▲北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。(圖/業者提供)

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱,從小即對做菜躍躍欲試,18歲起正式開啟餐飲烹飪之旅,畢業於高雄餐旅大學,過去任職於台北喜來登請客樓,自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度,並參與米其林摘星歷程,期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳,擁有近20年料理經驗,精通中式料理技法,卻不拘泥於傳統框架。首次擔綱主廚一職,致力將各路菜系手法與台菜精神兼容並蓄,提升料理精緻度,就如同台灣這塊土地,匯聚來自世界各地的特色與文化,取精華並衍伸出獨有風味。

本次雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤,主廚黃胤凱特別選用台產稀有紫玉白蘆筍、北海道生食級干貝、澳洲巧克力和牛、活龍蝦等食材入菜。如適合春夏季節享用的「花膠白蘆筍燉雞盅」有別於傳統濃底燉湯,特別選用甜度達8度的紫玉白蘆筍,將筍皮熬煮成湯汁替代白水,加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯,湯清見底且清爽不膩口,吃得到花膠滑嫩膠質與白蘆筍的細緻清甜。

櫻桃木燻澳洲和牛頰。(圖/業者提供)

▲櫻桃木燻澳洲和牛頰。(圖/業者提供)

北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。(圖/業者提供)

▲北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。(圖/業者提供)

經典套餐中則不可錯過海味熱菜「八味金蒜北海道鮮干貝」以低溫烹調方式保留生食級干貝的鮮甜滋味,裹上特製八味粉後酥炸至金黃,再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛,增添口感與層次。海鮮主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」選用整隻活龍蝦大火清蒸保留鮮甜與彈牙肉質,以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨增添台式特有鹹香,最後淋上龍蝦湯汁,飽滿海味無法抗拒。

另一道套餐主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」以燜、烤、燻三重手法製成,澳洲和牛低溫燜滷4小時,保留軟嫩質地,進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味,再以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣,最後佐以清脆生菜精緻乘盤,入口即感受到細火慢燉的絕妙滋味。

飯店業者表示,觀察小菜文化深植於台灣人的飲食生活,本次亦於新菜單推出多道單點菜色。特別推薦開胃冷盤「桂花釀白玉」,此道菜源自於主廚對麗禧的桂花印象,將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形,每片僅有0.1公分厚度,看得出剔透的光澤,以醋汁與黃金桂花醃製48小時,口感爽脆解膩,透著桂花細緻香氣,相當開胃。

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱。(圖/業者提供)

▲雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱。(圖/業者提供)

「麻辣和牛頰」則以精巧堆疊的方塊外型呈現,嚴選肉質極嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛,滷製長達四小時後放涼再精修切成條狀,每塊皆是藏筋帶肉的黃金比例,拌入主廚秘製紅油,牛肉入口後香氣四溢,尾韻香麻令人回味。「三杯龍膽石斑下巴」發想來自麗禧酒店創辦人最引以為傲的喜宴招牌菜─椒鹽圓鱈魚下巴,為符合餐廳小型用餐人數,主廚特別選用龍膽石斑最昂貴的魚下巴部位,高溫油炸鎖住肉汁同時定型,再以三杯烹調手法煨進辛香料香氣,帶出細緻的魚肉滋味。招牌菜「酒香麻油雞煨飯」,則將台灣人最熟悉的麻油雞入菜,越光米需浸泡於純米酒中一晚,讓酒香完全被米飯吸收,小火慢煸麻油與老薑,考驗著師傅控制火侯功力,煸乾後帶出濃濃麻油香氣,拌入切丁杏鮑菇與仿土雞腿肉增添口感,上桌即鹹香撲鼻。

 

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