文創LIFE/日式料理老闆超龜毛 是野生海鮮鮮美關鍵

| 三立新聞網
2015/12/18
【新聞台】

記者高毓璘、何世得/台北報導

還不到40歲就能擁有四家日本料理店、一家居酒屋,這樣事業有成的老闆沒有全身名牌,每天穿著球鞋、騎著機車,大清早去市場挑魚貨,68年次的梁育榮16歲就出社會當學徒,因為喜歡吃壽司、也喜歡日式餐廳乾淨、不油膩的工作環境,在中餐廳工作半年就轉去跟著留日的日本料理師傅學習,梁育榮學到了日本人的龜毛,料理過程中每處理一條魚,鉆板、抹布就要清洗一次,處理十條就洗十次,他說不厭其煩的過程,就是生魚片好吃的秘訣,店裡主要賣台灣野生的海鮮,少了空運的費用和時間,就能用可愛的價格提供客人最新鮮的食材!

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▲老闆說不厭其煩的過程,就是生魚片好吃的秘訣。

天還沒有亮,梁育榮就帶著我們來到中山市場血拼。野台築地老闆梁育榮:「這就是宜蘭南方澳的鯖魚,現在油脂最豐富了,你看它身體呈現僵硬的,代表剛上岸沒多久的,上岸之後不經過冷凍直接用水冰,保持它的鮮度。這紅魽這麼肥、這麼大,野生的不是養殖的,肚子好厚啊跟鮪魚一樣。」

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▲天還沒有亮,梁育榮就來到中山市場血拼。

看到肥美的魚,梁育榮笑的好開心,滔滔不絕一直介紹,看他留著平頭、小鬍子、穿著球鞋一副陽光型男樣,實在滿難想像他已經在這市場打滾了快20年,中盤商吳大哥 看著他長大,也總是特別疼他。

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▲看到肥美的魚,梁育榮笑的好開心

中盤商吳大哥:「他從剛開始小小學徒變成學有所精很不錯,他很努力很用心,沒有95分也有100分啦!他手藝真的很好!」野台築地老闆梁育榮:「每次進貨半夜三四點,如果可以我們會先來挑選魚貨,進來很多嘛很多餐廳都要啊,我們把喜歡的先挑起來,比較肥的給我們,所以店裡生意會好的關係,就是他!提供最好的魚貨給我們!」

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▲中盤商吳大哥很欣賞梁育榮。

為了挑選上等貨,再早起也沒問題,魚市場裡的梁育榮總是笑咪咪的,不過料理台上的梁大廚可就嚴肅的很,每個細節都不放過。野台築地老闆梁育榮:「其實啊我去市場,比去shopping還開心!」剛買回來的鯖魚要做成沙西米,去掉內臟、頭身分離,切魚的同時就看梁育榮在那擦啊擦,一遍又一遍,鉆板上絕不留下一絲血紅,這是他的堅持。

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▲料理台上的梁大廚可就嚴肅的很,每個細節都不放過。

野台築地老闆梁育榮:「生魚片不像其他料理,不需要調味,它的味道就是來自於你處理的過程當中,整個鉆板、整個環境衛生。我不會讓新鮮的生魚片去碰到處理過程的血跡、抹布是髒的或鉆板是髒的,身為一個壽司師傅這是最重要的。」

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▲老闆說生魚片不像其他料理,不需要調味,味道都來自周邊環境。

章魚也一樣,觸角得一隻隻用鹽和麵粉不斷搓揉,去掉黏液、沙子,動作很乏味卻很重要。野台築地老闆梁育榮:「就像洗澡用沐浴乳一樣,洗起來就乾乾淨淨的,所以我對食材要求比較高。我之前看過一篇報導,連鍋子都洗不乾淨,不要跟我說你是廚師。」

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▲章魚觸角得一隻隻用鹽和麵粉不斷搓揉,去掉黏液、沙子。

洗好的章魚直接下鍋川燙,QQ的章魚腳切薄片沾上醋醬汁,吃進嘴裡滿滿海味,店裡的招牌「滷鮑魚」也是梁育榮最自信的料理。特選南非小鮑魚,聽名字是小,但實際上好肥好大,加上北海道昆布一起滷,彈牙又軟嫩。

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▲章魚腳切薄片沾上醋醬汁,吃進嘴裡滿滿海味。

野台築地老闆梁育榮:「每顆肉都很厚,但我還是稱為小鮑魚,有人以為是九孔,我們是真的鮑魚。」滷鮑魚的秘密武器不用料理酒,而是用「喝」的清酒,能讓味道更溫潤,最後加入醬油和味醂,比例呢?

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▲店裡的招牌「滷鮑魚」也是梁育榮最自信的料理。

野台築地老闆梁育榮:「沒有固定比例耶,所以這道店裡的鮑魚要不是我煮就是阿弘煮,只有我們兩個人會煮。」滷到入味的鮑魚起鍋後切小塊,刨些柚子皮去膩,這就是老饕的最愛,梁育榮店裡7成的食材都是台灣野生,夠鮮、價格又親民,客人只要品嚐過回頭率超高。

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▲梁育榮店裡7成的食材都是台灣野生。

野台築地老闆梁育榮:「有一年我去到(日本)築地市場,被週遭食堂所吸引,他們沒有華麗裝潢但是有最新鮮食材和平價的美食,但這樣的料理和形態那時候台灣沒有,台灣早期日本料理就是高級料理、高消費。我用這樣的想法創立了我的店,就是不用花這麼多錢,可以道地的日本料理。」

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▲野台築地老闆梁育榮去到日本築地市場,被週遭食堂所吸引。

好動的梁育榮從小不愛讀書,老爸說男孩子總要有一技之長,16歲他跑去中餐廳當學徒,但大廚房悶熱油膩梁育榮待得不開心,半年後在爸爸的引薦下,才跟著一位留日的師傅學習最愛吃的日本料理。

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▲梁育榮在爸爸的引薦下,跟一位留日的師傅學習日本料理。

野台築地老闆梁育榮:「當時的生活自己的時間很少,整天都在工作,並不是像現在可以像現在站在料理台,帥帥的、乾乾淨淨的樣子,其實就像打雜小弟,有覺得辛苦,但是是我喜歡的,只要做喜歡的不會覺得累。」梁育榮父親:「那時候回家上完班回到家都兩點多了,我都在他回來之前燒好水、泡茶等著他,他回來了就讓他說說今天工作的過程、師傅怎麼要求他。」

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▲雖然兒子回家很晚了,梁育榮父親依舊泡著茶等他。

梁爸不只當最好的聽眾,在兒子決定開店時,他讓出原本在萬華賣烤地瓜的店面,讓兒子從這兩坪大的空間開始自己的事業。梁育榮父親:「要的話就在萬華那邊,第一個我們不花本錢,你還沒經營過嘛,這樣就試試看,如果做不好了,我們也算得經驗啊,不會傷到筋骨。」

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▲梁爸爸在兒子決定開店時,讓出原本在萬華賣烤地瓜的店面。

野台築地老闆梁育榮:「我本身最喜歡吃日本料理,早期要吃要花很多錢,以前沒機會,自己接觸的時候除了愛吃,我還想把它做的更好吃。」

喜歡日本料理,因為能在料理台上和客人分享食材,這也是梁育榮最享受的時光,中午才開店就坐了不少老客人,這碗海鮮蓋飯人氣最旺,一口氣放了八種海鮮,北海道干貝、台灣野生花枝還有當天現捕的紅魽,和醋飯搭配的恰到好處,一碗500塊有找。

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▲這碗海鮮蓋飯人氣最旺,一口氣放了八種海鮮。

野台築地老闆梁育榮:「我所有店舖都是這樣的空間,開放式的廚房,不管是坐生鮮吧台還是後面廚房的師傅,基本上跟客人都可以有直接互動。我覺得我比別人幸福的是我做我喜歡的事情,我自己一直告訴自己其實沒有比別人聰明,但是單純把一件事做好就好,更何況這件事是我自己喜歡的。」

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▲老闆喜歡和客人互動。

做料理是工作更是興趣,還沒40歲的梁育榮店已經開到第五家,就算事業成功,他對食物的熱情始終如一,騎機車上市場親手烹調料理,對這位型男大廚來說,穿著圍裙、拿著生魚片刀才是自己最帥的樣子。(整理:實習編輯鄺郁庭)

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▲梁育榮就算事業成功,他對食物的熱情始終如一。

採訪撰稿:高毓璘
攝影剪輯:何世得
音樂提供:音韶唱片

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