文/CTWANT
▲凍檸茶因茶乳現象變混濁。(圖/翻攝《韋恩的食農生活》網站)
混濁的冰紅茶是壞掉嗎?對此,食安專家表示,冷卻的紅茶會出現「茶乳」現象,讓紅茶變得混濁,不是牛奶有問題,也不是茶變質了,是因為「茶黃素」在作祟,不要全部倒掉。
食安專家楊世煒近日在網站《韋恩的食農生活》發文說,他去港式餐廳吃飯,點了一杯凍檸茶,「上桌時呈現一種混濁的狀態,好像加了牛奶的奶茶。但是這其實是紅茶典型的茶乳(tea cream)現象。」茶黃素才是變濁的主因。
楊世煒表示,因為紅茶的茶黃素在濃度夠高又急速降溫時,「會凝聚成直徑3奈米的球狀奈米結構,咖啡因還會嵌入球團的中心,進一步穩定這個奈米結構。」有許多品茶愛好者,還會特別喝有茶乳的茶。
隨著冰紅茶溫度回升,茶乳會因此消失,所以很多業者會去除茶飲中的茶乳,不讓消費者以為是變質。楊世煒說,「這樣的好處當然是品質穩定,讓茶乳不要不時出現,不過缺點也是讓茶的茶多酚這些好東西,被去掉了相當大的部分。像茶黃素可以抗氧化,又有抗病毒的潛力,去掉又有多可惜啊。」
楊世煒指出,「茶黃素其實並不是台灣茶業所獨有,而是所有發酵茶都會有的成分,而且發酵程度越高,茶黃素的比例會越高。」茶黃素會影響紅茶的色澤,也是影響紅茶風味、口感的關鍵,「它與紅茶裡另一個茶多酚,像兄弟一樣互相輝映,構成紅茶與眾不同從蜂蜜色到橘色、寶石紅、以致深褐色等精彩的光譜。」
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