就是愛台灣!腐皮、鹹鴨蛋變潮了 法式料理飄台味

| 三立新聞網
2016/06/10

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲態芮(Taïrroir)餐廳,室內以台灣山巒、海景的弧線為設計靈感。(圖/記者簡佑庭攝影)

記者簡佑庭/台北報導

細膩的擺盤、繽紛的色彩,端上桌菜餚,一看明明就是法式料理,但一入口卻是鹹鴨蛋、茄子、腐皮等熟悉台菜元素。位於大直地區的態芮(Taïrroir)餐廳,在主廚何順凱Kai的帶領下,重新解構台灣料理,將台灣常見的食材、概念,融合法式料理手法、擺盤,每一口都是衝突帶來的驚喜。

「態芮」餐廳的幕後推手,正是將台菜料理「變潮」的昇奕旺執行長林奕寬(阿寬),將台灣的熱炒加上「潮」的元素,因此有了參合院餐廳,成為許多老外認識台灣料理的殿堂;而有著「台灣魂」的Kai主廚,則是將外國人熟知的法式料理,使用台灣食材、中式料理手法,賦予視覺、味覺新的享受,兩人的搭檔,也讓態芮的「台魂法菜」從此定調。

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲態芮(Taïrroir)餐廳主廚何順凱Kai。(圖/記者簡佑庭攝影)

五月悄悄開幕的態芮(Taïrroir)餐廳,從店名就暗藏玄機,以台灣(Taiwan)與法文的風土 (Terroir)兩字融合,暗示著台、法菜餚的緊密連結。曾於米其林三星餐廳 Guy Savoy 工作的Kai主廚,從事法式料理,就愛法式料理的美感,除了料理、擺盤出自他的巧手,饕客所使用的刀具、餐盤甚至到桌布、推車,也都在由他親自挑選,延續他對於「態芮」美的追求。

Kai所烹調的每道料理,都燃燒著他的「愛台」特質,特別是菜單上,就可一窺一二。拋棄法國料理落落長的命名方式,反而以幽默的口吻命名菜色,讓饕客除了在味覺上的驚喜,更從菜名留下印象深刻。〈蠔不保留〉、〈逆轉脂肪肝〉再到本土氣息濃厚的〈柳橙你個芭樂〉,不得不佩服Kai的創意。不過Kai卻說想名字不難,一旦知道自己想要做出什麼菜色,當菜完成了,名字同時也脫口而出。

採訪當天,Kai主廚準備了「胭脂馬拉桑」與「不只游七秒」。「胭脂馬拉桑」採用胭脂蝦、鮭魚卵、紅西瓜、小玉西瓜,其中外觀看似美乃滋的醬料,其實用的是鹹蛋黃。每一口搭配不同的配料都有不同的味覺享受,例如西瓜沾上鹹蛋黃醬,反而有淡淡的柴魚香。「不只游七秒」以當天新鮮的魚搭配客家鹹豬肉、紅味增、牛蒡、茄子,每一口都是台式便當似曾相似的味道,但卻在主廚的巧思下,給了令人驚喜的組合。

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲胭脂馬拉桑,用鹹鴨蛋做成的醬料令人驚艷。(圖/記者簡佑庭攝影)

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲不只游七秒:魚肉下方墊著客家鹹豬肉,搭配牛蒡、茄子、紅味增,有台菜熟悉的味道。(圖/記者簡佑庭攝影)

甜點部分,來自新加坡的甜點主廚賴思瑩Angela,則以盧廣仲的歌曲「早安,晨之美」為發想,打造這道「棗安晨之美」甜點,自製的穀片、加上香蕉蛋糕、心太軟、冰淇淋,撒上新鮮的檸檬皮,不同層次的口感同時在口中,又是一次驚喜的味覺感受。

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲態芮(Taïrroir)餐廳甜點主廚賴思瑩Angela。(圖/記者簡佑庭攝影)

態芮Tairrior法式餐廳。(圖/記者簡佑庭攝影)

▲棗安晨之美:有上海著名的心太軟、自製穀片、小巧玲瓏的香蕉麵包,搭配冰淇淋,融合出不同層次口感。(圖/記者簡佑庭攝影)

訪談中靦腆害羞的Kai主廚,一站上料理台,展現出主廚特有氣勢,對於料理有一定堅持的他,不以華麗的故事做包裝,他坦言所有的創意、靈感來自於日常生活,可能騎車看到一個招牌廣告,就讓他有新的做菜靈感。給他極大發揮空間的阿寬,回想籌備態芮初期,他只給Kai兩個目標:第一,台灣人看不懂法國料理沒關係,但一吃就懂;第二,外國人看的懂,但吃了會被創新的食材給嚇到。阿寬說,之前有星級藍帶主廚上門,不僅驚訝可以有這樣的搭配,更猜不透料理的手法。這也讓他相信,他們正朝著目標大步邁進。

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店名:態芮Taïrroir
地址:台北市樂群三路299號6F
電話: 02-8501-5500
營業時間:午餐12:00~14:30 晚餐18:30~22:30。(週二公休)

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