酒家菜大變身!桂花魚翅、麒麟斑魚有新吃法

| 三立新聞網
2014/03/06
【新聞台】

記者劉家綺、江文賢/台北報導

酒家菜其實相當多元,但都有共同特色「步驟繁雜」、「名字華麗」,而隨著時代演進,為了符合現代人愛吃特別菜色,口味也沒這麼重油重鹹,像是早期的酒家菜桂花魚翅,現在的業者特地在上頭鋪滿打發過的蛋白,進階成「白雪魚翅」;還有一道「麒麟斑魚」,早期師傅會用豬油片讓味道更香,但因為太過油膩,現在都把豬油去掉。

酒家菜演進! 傳統台味創新少油膩

洋蔥絲、筍絲調味後用大火快炒,再豪邁加進珍貴魚翅,起鍋後還沒結束,得再打進好幾顆雞蛋攪拌均勻,重新放到火爐上。這回用筷子溫柔拌炒,讓蛋花細到像桂花,不過這樣就上桌太遜了,還要再一個步驟,蛋白慢慢打到發泡再鋪上去,就像白雪堆積一樣美麗,簡單蒸個3秒去掉蛋腥味,進階版酒家菜大功告成。

台菜餐廳公關副理表示:「蛋白除了在外觀上更漂亮、更特別,像白雪一樣,那也是因為蛋白比較濕潤。」

酒家菜演進! 傳統台味創新少油膩

這道魚翅料理最原始叫做「桂花魚翅」,但是現代人越特別越愛吃,於是才有「白雪魚翅」出現,同樣求新求變的酒家菜還有另一道。新鮮石斑魚用刀慢慢片下,再和冬菇、豬油、火腿排成完整魚身,師傅端著準備送進蒸籠裡頭,但是等等!回來之後把豬油挑掉,這時能進蒸籠10分鐘再淋上熱油,這道「麒麟斑魚」才完成。捨棄豬油其實有他的道理。

酒家菜演進! 傳統台味創新少油膩

台菜餐廳公關副理表示:「在以往的製作方式還會再鋪上豬油,那現在是為了健康的概念,我們現在把豬油都拿掉了。」

酒家菜演進! 傳統台味創新少油膩

其實酒家菜口味多元,像是「魷魚螺肉蒜」就是最經典酒家菜色,其他還有「紅蟳米糕」、討吉利的「金錢蝦餅」,著重擺盤的「蜈蚣蟳」,甚至是冷盤的「龍蝦沙拉」,古早味小菜「炒豬肝」都能算酒家菜。只能說雖然酒家菜沒一定模式,卻都蘊藏著台灣的飲食文化。

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