超耗時功夫菜!八寶鴨填養生內餡 酥脆鮮嫩大口滿足

| 三立新聞網
2016/08/22
【三立新聞台】

記者翁郁雯、涂永全/綜合報導

高雄一家餐廳的米其林二星主廚,把傳統的八寶鴨填進養生內餡,一道功夫菜要耗時四個小時才能完成,另一道料理,把鱸鰻放在石頭上,透過花雕酒加熱蒸氣來蒸熟,嚐得到淡淡酒香。

養生內餡八寶鴨 「功夫菜」工時長│三立新聞台

▲八寶鴨皮在油鍋內被澆成金黃色。

填滿八種餡料的八寶鴨飽滿下鍋,主廚反覆舀起熱油,把鴨皮澆成金黃色,起鍋後還得經過這個步驟。

養生內餡八寶鴨 「功夫菜」工時長│三立新聞台

▲八寶鴨油鍋炸後還需再蒸熟。

從塞餡料到油炸再蒸熟,一道八寶鴨要端上桌,至少得歷時四個小時,米其林二星主廚把傳統名菜改成養生版。

一刀切下鴨皮酥脆口感,鴨肉鮮嫩搭配干貝、栗子、銀杏等,八種內餡材料大口滿足。

養生內餡八寶鴨 「功夫菜」工時長│三立新聞台

▲鮮嫩鴨肉搭配滿滿的餡料。

顧客:「很好吃,而且裡面的餡料超多的。」

米其林二星主廚鄭錦富:「把鴨子放下去炸就要用兩個小時,因為這個是古老的菜。」

除了招牌功夫菜,主廚選用體形大肉質有彈性的鱸鰻,切片後只用簡單材料醃過,直接舖在石頭上。花雕酒加熱蒸氣,彷彿幫鱸鰻做桑拿。

養生內餡八寶鴨 「功夫菜」工時長│三立新聞台

▲鱸鰻經簡單醃過後直接舖在石頭上。

顧客:「有酒的香味,然後他的魚肉很新鮮,所以又可以吃到魚的原味。」

養生內餡八寶鴨 「功夫菜」工時長│三立新聞台

▲膠質豐厚的鱸鰻擁有淡淡酒香。

強調食材原味,膠質豐厚的鱸鰻入口,嚐得到淡淡酒香。(整理:實習編輯劉晉姍)

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