顛覆傳統歐式麵包乾硬口感 日職人打造世界不存在的麵包

| 三立新聞網
2016/09/02

記者簡佑庭/綜合報導

喜歡吃麵包的民眾有福了!位於台北南京復興捷運站巷弄間、2015年開幕的「味覺的感動」麵包坊,聘請日本最具權威的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問,以健康麵包為出發點志賀勝榮,更打造出「世界不存在的麵包」。「味覺的感動」麵包坊昨(1)日於新光三越A4館開設分店,大師也大方分享「世界不存在的麵包」的秘密。

味覺的感動麵包坊。(圖/公關照)

志賀勝榮是第一位使用複數自家培養天然酵母種,結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術,讓麵包再不添加任何副材料等物質,也能擁有天然的甜味。

志賀勝榮表示,一般烘焙坊所用的酵母多為單一酵母種,而他的麵包每顆麵團裡更添加2至3種不同的微量天然酵母,以長時間慢慢發酵,達到擁有天然的健康甜度。另外,麵包更混合了2至3種不同麵粉,透過麵粉顆粒大小、蛋白質含量多寡、灰粉等不同比例差異,發酵烘培後即可擁有豐富風味。

味覺的感動麵包坊。(圖/公關照)

此外,一般麵包製作,多數以28℃快速發酵3小時而成,短時間內快速發酵的麵包容易過於乾燥,嚼起來過度鬆軟無彈性。職人的麵包透過別於常態的18℃的溫度,再加上18個小時的長時間發酵,使歐式麵包減少乾硬口感,並保留小麥本身的天然香甜。耗費數十年研究的「高加水」技術,使用高出坊間製作麵團所含有的水分比例多出5~25%的水量,做出來的麵包顛覆歐式麵包口感偏硬、過於乾燥的印象,也因為含水量高,能使麵包老化的效果越慢,冷凍再回溫,仍然如剛出爐般的天然美味。

為歡慶二店開幕與回饋消費者厚愛,首次推出「義大利水果麵包」,原名為Panettone的義大利水果麵包,使用義大利帶回的酵母種,透過一天餵食三次的培養,歷經近30小時二段式發酵完成後,再與來自日本具有高蛋白質的知名麵粉,以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤,作工繁複,口感鬆軟細緻宛如蛋糕般。每只500元,開幕首三日每日限量50只5折優惠。

味覺的感動麵包坊。(圖/公關照)

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