高雄美食地圖/湯頭才是本體!拉麵老堅持 一鍋要熬上兩天

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攝影/阿雄;撰文/小高/高雄美食地圖

日本九州的招牌乳白色豚骨湯頭;來自數十斤重豬頭骨、豬背油、豬蹄膀,至少十小時的熬滾萃取! 

這一家以連鎖概念店起家的日式豚骨拉麵專賣店,將首創店開在高雄,就在一級戰區的左營區裕誠商圈上。從店名設計到裝潢格局的確有別單店概念,店外觀大致看上去挺不錯,但卻有了些距離;即無在地人味,而這也是大部份連鎖店會遇上的問題。但這一天我們走進了「廚房」,卻突然感到好衝突;透明大窗裡,廚房中的作業「好傳統」,傳統的像是見到巷弄小店的單純氛圍,師傅就單純做一件事;那就是「熬湯」。

熬好一鍋湯,需要兩個工作天,也是師傅每天專注在做的動作。

熱爐台上有好幾頭「完整豬骨頭架」、數十斤血色鮮紅的新鮮「帶皮豬腳」及成本不低的大量「豬背油」,經過滾燙熱水沖燙、洗淨、去血水後,方能去腥、去雜質,然後開始進入熬湯。就在半個人深的大鐵鍋四周及底層,藏著特製的磚瓦石塊,用途是控制中火久蘊湯汁,讓中火將豬頭架慢熬至「豬骨化成末」;化成末不是隨意說說,因為這鍋湯一熬就將近8小時,從當日一早到關店,在熱氣奔騰下的廚房裡不間斷翻、滾、靜、翻、滾...,展現專一也專注的本格精神。

一整日下來,湯頭從清澈白淨到乳白濃稠、從一整隻的豬頭架到幾乎見底的骨頭末(至於豬膠是萃取其膠質、豬背油則是取其油脂及香氣)。而這還不是當日可用的湯頭,需靜置一整晚上後,隔天一早再滾4個小時,這一勺勺乳白色豚骨湯頭才能正式浮上檯面。

★喝湯時,見底骨頭末,非湯粉。★任何疑問均可當下反應!

▼一鍋湯頭的用量,達數十斤重。

▼第一天清澈湯頭。

▼經過12~14小時熬湯,隔天湯頭已成乳白色。

一手麵魂 取自寬度約1mm的極細口感

這樣週而復始的熬湯,讓廚房天天充滿了散不去的豚骨香氣,就待客人們點餐上架了。談到日式拉麵也是一絕,這一手新鮮麵條選自台南老字號製麵舖特製的博多細麵,寬度約1mm的極細口感,味香帶勁,在瀰漫煙霧與滾燙熱水間快速來回熟成,保持著彈Q口感。尤其在充分吸允了豚骨湯汁後,每一口拉麵都能聽見客人們發出「簌~簌~」的美味聲響。

【本格豚骨拉麵】

原味豚骨湯汁,單喝那鮮甜的豚骨氣味,撒下大把青蔥、日式海苔、筍乾、豆芽及兩片「自製叉燒肉」,自製叉燒肉厚度及形狀,每一片都不太相同,取決於當日現切的厚度及大小。

▼師傅自行滷製叉燒肉。

【究極地獄拉麵】

同樣是師傅「自炒的辣肉燥」,其辣味均可調整,請事先與店員說明,其中大量辣肉燥分別提出辣氣及辣甜,讓肉燥在豚骨湯中散出香氣及辣油,大口過癮品嚐。

【奶油蛤蠣味噌拉麵】

這一道特地針對高雄人特製的蛤蠣拉麵,南部人喜愛海鮮也是眾所皆知,將市場現購的蛤蠣與玉米、叉燒入湯,最後置入一塊「無塩奶油」慢慢熱融在豚骨湯中,會喝到一種滑順口感。

【各式日式小點】

雞塊唐揚、馬鈴薯燉肉、海藻芝麻豆腐、蒜味鮮蛤蠣。  

店名:中華豚    本格豚骨拉麵

裕誠店:高雄市左營區裕誠路297號 (07)556-7655

後昌店:高雄市楠梓區後昌路650-1號 (07)365-3999

刷卡 :無

包廂 :無

店休日:無

服務費:無

座位數:38位

停車場:無

平均消費:160~200元

Wi-Fi::無  

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