為台灣黃豆爭口氣!古早味的「南國黃豆」每一滴都是MIT

| 三立新聞網
2017/04/11

記者簡佑庭/台南報導

職人的精神是什麼?專心一意地做一件事,把它從裡到外、從上到下研究透徹,專注每一個微小細節。台南「南國黃豆」的七年級型男老闆,古早味的店面只賣著豆漿與豆花,單純、濃郁且全部MIT(Made in Taiwan)的豆漿,一大瓶80元,顛覆台南人對豆漿的既定售價,而堅持為的是讓民眾吃到食物的本質,也有那麼一點想為台灣黃豆爭一口氣的傻勁。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

為了讓熱騰騰新鮮豆漿準時於9點出爐,上午7時許老闆劉醇懋即展開磨豆、煮豆漿的動作。頭上綁著白色頭巾,有股莊稼人的憨厚樸實,曾任學校老師、考古學者的他,一直有想自立門戶開店的衝動。一直等到2015年6月,從阿公傳承下來,怎麼也擺脫不了的農夫DNA,讓他跑到苗栗穿龍學做豆腐,半年後回到求學時熟悉的台南,開了這家「南國黃豆」豆漿專賣店,使用台灣本土黃豆製作,要讓民眾知道台灣黃豆的香甜,一點也不輸進口黃豆。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

劉醇懋說:「剛開始做豆漿,鄰居的阿桑還跑來建議他,用什麼黃豆都沒關係,只要起鍋前加點花生,香氣就跑出來了。」但他做這個豆漿的初衷,是要讓民眾認識、品嚐到台灣黃豆原本的味道,如果調味、增加其他口味豆漿,掩蓋原本的豆香,就喪失使用本土豆的意義了。

等待黃豆倒入磨豆脫渣機前,一旁泡過水黃豆,顆顆吸得飽飽滿滿,細看發現籃中黃豆有大有小,這是劉老闆「混」出來的黃金比例。堅持使用台灣黃豆的他,混合了3種黃豆,豆漿的香氣來自於過半比例的高雄選10號黃豆,豐富的油脂讓豆漿擁有天然的奶香,另外還混了出漿率高的高雄8號,以及帶點甘草清香的台南4號。其中古早味豆漿,也與台南4號黃豆有莫大的關係,因為它是早年農田休耕時種植的綠肥,是老一輩農夫記憶中的味道。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

豆漿研磨的過程,僅有水與黃豆兩種原料,分離出來的豆渣,加水調和重複3次研磨。滾滾流出的豆漿,看似與一般豆漿無兩樣,經過細心加熱,手工除去會讓人拉肚子的豆皂,一碗熱騰騰的新鮮豆漿再經過一個多小時後的手作後總算大功告成。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

捧著藍色復古瓷碗的我,興沖沖的品嚐熱騰騰的豆漿,「好濃喔」是我跟好友的第一個反應,沒想到一小時前的豆子跟水,只不過經過研磨機、加熱的簡單手續,卻嚐到有別以往的香甜豆漿,而且在我的監視下,可真的沒有參入任何一點添加物。雖然老闆仍皺著眉頭不滿意豆子帶來的一點澀味,但對第一次喝到純手工豆漿的我,頗為驚艷。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

除了豆漿,老闆還會將一部分的豆漿做成豆花。什麼是豆花,豆花是豆漿加入凝固劑後,沒有加上重物將水分擠壓出的物質稱之為豆花,也就是說豆花不會有咬感,而且嫩嫩的、很容易破裂才是原始的豆花。市售的豆花加入了一些添加物,才造就滑嫩、Q彈的口感。強調原始風味的南國黃豆,當然也是使用傳統的方式製作。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

凝固劑使用台南北門鹽田的鹽滷,雖然他的凝固效果不是最好,但他純天然,且帶有天然的鹹味,更能襯托出豆子的味道。搭配豆花的糖水,使用台南東山產的龍眼乾東山,加上關山手工黑糖熬製而成。扎實的口感,就有種真材實料的飽足感,但仍有滑嫩的清爽,且純天然的材料讓身體沒有負擔。

台南美食,南國黃豆,豆漿。(圖/記者簡佑庭攝)

對於品質的堅持,當然也不是沒有困境,受到天候的影響,台灣黃豆品質不穩定,產量不一,間接影響到豆漿的品質,這也是使用不同黃豆混合的原因之一。但在進口黃豆的大量傾銷,豆價崩跌,商人紛紛轉向成本低廉的進口黃豆,壓低成本。他期盼能有新法保護豆農,也保障民眾吃得安全,且透過社區支持在地小商家,不僅吃到新鮮產品,也拉近左鄰右舍的距離。

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店名:南國黃豆
地址:台南市東區樹林街一段179號
電話:(06)214 7196
FB粉絲頁:www.facebook.com/SouthernSoya/

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