抓住爸爸們的胃!傳奇東北、食尚粵菜 忍不住多嗑兩碗白飯

| 三立新聞網
2017/08/04

記者簡佑庭/台北報導

慶祝父親節,經典中式料理最能滿足父親的口味!香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓,特別邀來瀋陽香格里拉大酒店的劉繼光主廚來台,為期十天的客座帶來經典的大鍋燉菜、以及如同滿漢全席般的滿族八大碗;寒舍艾美酒店的寒舍食譜則祭出新菜色,推出多達十道的功夫菜,讓饕客品出粵菜精髓。

瀋陽香格里拉大酒店劉繼光主廚客座,東北菜。(圖/香格里拉台北遠東提供)

▲棒骨燉酸菜。(圖/香格里拉台北遠東提供)

擁有20多年廚藝經驗的瀋陽香格里拉大酒店夏宮主廚劉繼光,是道道地地的遼寧瀋陽人,不僅曾獲封法國埃科菲廚皇國際名廚協會會員,去(2016)年更獨挑大梁為德國總理梅克爾、韓國國務總理黃教安等貴賓烹飪東北菜。他說,東北菜的特色就是味蕾層次、鹹甜分明,其中明油亮芡為其鮮明特徵。此外,由於地處氣候寒冷地區,最廣為人知的菜餚為「棒骨燉酸菜」,實為台灣人熟知的東北酸菜白肉鍋。

瀋陽香格里拉主廚客座,劉繼光。(圖/記者簡佑庭攝)

▲主廚劉繼光。(圖/記者簡佑庭攝)

除了鍋物,主廚帶來的另一個特色菜餚為「滿族八大碗」,雖然都是傳統家常菜餚,但集結了各種不同烹飪手法,八種製程包括:扒、燜、燒、燉、炒、蒸、醬等手法,不僅每道菜做法不同,擺放的位置也極為講究。這八道菜主廚共設計兩款套餐,如:黃蜆扒白玉油燜大花蝦蔥燒大海參小雞燉蘑菇大帥溜腰花等。此次客座將從即日起至8月13日,單點價格180元起,套餐1800元起

瀋陽香格里拉大酒店劉繼光主廚客座,東北菜。(圖/香格里拉台北遠東提供)

▲滿族八大碗。(圖/香格里拉台北遠東提供)

傳統粵菜的亮點在於烹調手法極盡精良和花費心思,繁瑣的手工、精細的技法,台北寒舍艾美酒店寒舍食譜,此次推出多道功夫前菜,體現何為「用時間醞釀的美味」,包括『潮州反沙芋頭』、『滷水千層豚耳』、『豉蒜尖椒炒牛肉』、『三蔥醬爆五花肉』,經典的『梅干扣肉煲』、『四寶飯』,及新食尚粵菜『麻油雞絲乾燒伊麵』等,讓饕客們口水直流。

寒舍食譜新菜,粵菜。(圖/寒舍艾美酒店提供)

▲潮州反沙芋頭、滷水千層豚耳。(圖/寒舍艾美酒店提供)

舉例來說,追求呈現食材「鮮」味的『金沙百花釀帶子』,其百花意指蝦膠,因其艷紅宛如百花盛開,主廚選用肉質結實甘甜的宜蘭無毒白蝦,剁成蝦蓉並摔出筋度,「帶子」則是使用生食級北海道干貝,橫剖鑲入百花餡,上籠蒸熟再炸至金黃,盛盤同時淋上兩種「金沙」-融入奶油的鴨蛋黃碎及蒜酥,砌造口感及味蕾層次。而新食尚粵菜『麻油雞絲乾燒伊麵』則詮釋了對傳統文化的突破與創新主廚選用「麻油雞」影射對台灣的味覺記憶,將老薑粒、陳年麻油、去骨雞腿等食材香煎熬湯,揉合鴨蛋桿製的伊麵,善用其筋道柔韌又吸汁的特點,以燜炆方式將湯頭逼進麵身,恰當的火候拿捏散發獨具香氣,伊麵軟中帶韌,麻油風味濃醇誘人,給予饕客與時俱進的嶄新味覺感受。單點每道NT$380起。

寒舍食譜新菜,粵菜。(圖/寒舍艾美酒店提供)

▲寒舍食譜新菜。(圖/寒舍艾美酒店提供)

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