記者許信欽、卓煥鈞／台北報導
有別於平價生魚片，五星級飯店高檔食材為了確保不被細菌感染，堅持每天從漁港直送，一到飯店就會把整尾魚放在碎冰裡頭，維持5度的冰鮮，比起平價生魚片採用冷凍的方式，肉質口感還要來得鮮Q許多。另外對速度也很講究，從大尾魚到切成生魚片，飯店要求必須在10分鐘以內完成。
▲飯店高檔生魚片處理過程眉角多。
清晨現撈進貨，一大尾牛港鰺立刻放到台上用碎冰保鮮，五星級飯店高檔生魚片，每個環節都不馬虎。切好一整盤生魚片馬上回到碎冰上，餐廳師傅刀工不只要細更講求速度，整尾大魚從碎冰取出到切成生魚片，過程必須抓在「10分鐘以內」。
▲必須抓在十分鐘內切好生魚片。
飯店行政副主廚劉俊晟：「所謂的分切，保存的這一塊通常就維持在0度到5度之間。」
飯店講究品質堅持每天進貨，高檔生魚片採用了冰鮮的方式讓生魚片維持在5度，口感Q彈有鮮味，但一般的平價生魚片幾乎是使用冷凍-20度左右，口感比較軟爛，香氣相對少。
▲飯店行政副主廚劉俊晟。
飯店行政副主廚劉俊晟：「要用酒精這一類去消毒刀具、砧板，在合宜的時間內快速處理。」
▲坊間流傳鮭魚生魚片菌最多。
有專家說，坊間流傳鮭魚生魚片菌最多，但是現在已經多養殖，少寄生蟲的問題，生魚片處理得注意眉角，才能確保吃得新鮮。（整理：實習編輯鍾惠宇）
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