紅肉、加工肉易致癌？掌握兩大原則　就能降低風險安心吃

生活中心／綜合報導

現代人飲食精緻餐餐都是大魚大肉，尤其肉類是幾乎每天不可或缺的，但要怎麼樣才能吃得營養又健康？近來有許多研究指出，加工食品及紅肉吃多了可能會致癌，但其實只要掌握「不要過量」、「避免高溫」兩大原則，就能降低風險，讓人吃得開心又健康。

根據《食力Next Food》的報導，自2015年起，世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將加工肉列為一級致癌物，紅肉列為2A致癌物，根據IARC的定義，包含我們生活中常見的香腸、熱狗、火腿、培根、肉乾等都屬於加工肉，而牛肉、豬肉、羊肉則是紅肉，這份報告是由10個國家共22位專家學者共同研究的。

▲牛肉、豬肉、羊肉屬於紅肉。（圖／資料照）

IARC更進一步說明，每天多吃50克加工肉罹癌機率會提高18％，每天多吃100克紅肉罹癌機率則會提高17％。若以火腿為例每份約是25公克，但這並不代表吃2片火腿就會超標，這裡強調的是「每天」與「多吃」。

▲香腸、火腿、培根屬於加工肉。（圖／資料照）

加工食品中所添加的亞硝酸鹽與硝酸鹽，若是碰到肉品中的胺類物質則會就會轉化為致癌物亞硝胺，但以目前公告的每日安全攝取量，每天要75根香腸才會超標，所以民眾要注意的是避免過量，而不是因為過於擔心而完全不吃。

▲要注意烹調方式避免高溫燒焦。（圖／資料照）

專家提醒，加工肉與紅肉在烹調時要留意溫度不要過高，否則會產生「雜環胺」與「多環芳香烴」等致癌物，加工肉雖然與香菸同為一級致癌物，但香菸所產生的有害物質對人體有高度風險，反之加工肉只要注意烹調方式依然可以安心使用。（整理：實習編輯黃韻璇）