勇奪米其林一星!韓食新創意 用「泡菜」打造料理無限可能

| 三立新聞網
2018/04/11
【iNEWS】

記者林芳穎、姚仁祥/綜合報導

南韓人的BMI和血壓低於大多西方國家,很可能和飲食習慣有關係。像是韓國人三餐必吃的泡菜,被列為世界五大健康食品之一,而且南韓近來的米其林風潮,泡菜也有一席之地!當地一間米其林餐廳,年輕主廚留學美國後研發出創新韓食,還參考十四世紀的古老韓國食譜,把傳統泡菜變身精緻藝術品。

韓食新創意奪米其林一星 用泡菜打造料理的無限可能

▲泡菜被列為世界五大健康食品之一。

泡菜製作講師徐仙娥:「這個大白菜不是新鮮的,它是有一點鹹的,鹹的大白菜,如果你在家自製泡菜必須先把大白菜弄鹹。Kimchi意思就是鹹的蔬菜。」

韓國泡菜舉世聞名,列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產,根據統計,種類多達180種。徐仙娥:「泡菜對韓國人非常重要,每個韓國人都很健康強壯、苗條皮膚好不是嗎?就像我一樣。」

49歲的講師很自豪,吃泡菜養顏美容,韓國人家中都有專屬泡菜冰箱,不僅愛吃也會自己動手做。

韓食新創意奪米其林一星 用泡菜打造料理的無限可能

▲韓國人家中都有專屬泡菜冰箱。

記者:「對韓國人來說,吃泡菜就是每天的日常,不管從早餐、中餐、晚餐,每一天都要吃泡菜,現在我們就來這個泡菜學院來學如何製作泡菜。」

徐仙娥:「把蔥切成三公分,切對半放在一起,再對半、再對半,然後放在蘿蔔絲裡。」

切絲的白蘿蔔和青蔥用來做泡菜基底,放入辣椒粉、白糖、糯米、蝦醬、芝麻、魚露,以及大蒜、生薑,用手使勁地揉,讓泡菜充分入味。記者:「嗯!好吃。現在我們還有一個步驟,就是要把白菜的底部打開,把剛才我們做的蘿蔔泡菜一層一層的放進來。」

把調味過的泡菜基底分層夾入白菜冷藏,做好的新鮮泡菜可以立刻直接吃,最長能存放三年,放得越久味道越好。

徐仙娥:「泡菜是發酵食物,所以泡菜裡面富含乳酸菌,含有乳酸菌的食物對消化系統很好,因此對減重有幫助,皮膚也會變好,而且對健康也很好,泡菜是世界五大健康食品中的一項。」

倫敦帝國學院研究指出,韓國人的身體質量指數BMI和血壓低於大多數西方國家,長壽的秘訣和飲食習慣很有關係,隨著時代演變,韓食也有了新面貌。

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▲南韓人的BMI和血壓低於大多西方國家,很可能和飲食習慣有關係。

在首爾江南區高級地段不起眼的巷弄中,藏了間米其林一星餐廳,以創新韓食征服評審。

南韓米其林主廚Jun Lee:「我們放入自製軟豆腐。」這道開胃菜以豆腐為基底,將白蘿蔔、水梨和鮑魚切成薄片層層疊,上頭點綴蘿蔔,營造爽脆口感。

Jun Lee:「這是這道開胃菜的醬汁,從泡菜取出來的液體。」同樣都是泡菜,經過主廚巧手點綴,彷彿像是藝術品,34歲的Jun Lee留學美國,幾年前返回首爾創業,將韓國料理加入新點子。

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▲Jun Lee將泡菜料裡加入新點子。

Jun Lee:「它創造了一層外殼,可以把肉汁鎖在內層,不會讓肉汁從外層流失。」將表面裹上麵粉的牛肉下鍋煎半熟,放置10到20分鐘熟成,接著將外皮剝開,再下鍋煎一次,用噴槍迅速加溫。

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▲Jun Lee對於料理的每個步驟都非常細心。

Jun Lee:「用這個料理方法我可以傳遞這個蔬菜的風味,我可以強調這個高山蔬菜的野性。」料理過程彷彿一場秀,看似花俏的手法其實來自老祖宗的智慧。

Jun Lee:「這兩道菜都是依據百分之百14世紀的原始食譜,我們做的是將它調整來符合現代餐廳,包括料理完成後的擺盤,增加多一點風味,相較於古老食譜讓它擁有更多色彩。」

標榜首爾當代美食,這一季的料理,他們挖掘出韓國14世紀的古老食譜,每一道菜背後都有故事。Jun Lee:「人們可以品嚐食物,也可以跟隨這個故事,背景故事和單純品嚐食物比起來,它創造更多色彩豐富的用餐體驗。」

連續二年得到米其林一星肯定,主廚說這其實非常不容易,因為更換菜單同時也可能流失老顧客。Jun Lee:「如果有人再次回來我的餐廳想要點之前吃過的餐點,我們總會說那個已經停止供應,所以讓人們了解我們為什麼要更換菜單是很挑戰的。」

米其林指南被稱為全球最有影響力的美食指南,入選餐廳除了食物美味,服務也是重要的評分關鍵。開店前員工得將桌椅細心對齊餐盤酒杯,甚至餐巾紙都有固定擺法。

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▲入選米其林指南的餐廳對於餐盤酒杯、餐巾紙都非常講究。

Jun Lee說他14歲就決定以主廚做為終身職志,和韓國社會期待背道而馳。Jun Lee:「很多人說如果你要賺錢,要走一條安全的路,但是我這個人是反對這個做法的。總是有人做瘋狂的事,進而改變世界,就像賈伯斯,和一些其它的人。(所以你想成為主廚界的賈伯斯嗎?)沒錯,我是這樣想的。」

想成為主廚界的賈伯斯,反應南韓年輕一輩不甘現況、積極求變的欲求,人生不打安全牌,開創韓國料理的無限可能。(整理:實習編輯袁千雅)

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