一道菜賣破5億元!川菜神話開門紅 就像掀開新娘的紅頭巾

| 三立新聞網
2018/04/25

記者簡佑庭/綜合報導

川菜是現在大中華區最火的菜系,發展非常快速,並廣受年輕消費者歡迎,在成都更創造出一道菜一年賣出五億元神話,有新川菜領先創始者的王正金大師,在飯店業者邀請下來台客座,除了帶來神話級的經典招牌菜,更顛覆傳統川菜大紅大辣與油膩的迷思。

王正金表示:「一般人談到川菜的印象就是辣、重口味或是老一輩的菜系,但其實川菜做法很多更蘊含許多故事,不是三言兩語就能帶過的,於是我揉合現代人的飲食習慣,提升民間或融合其它菜系料理,將其做得更精緻並去掉過多的油膩與辛辣,但仍擁有川菜的味型與烹調手法, 這即是我所謂的新川菜,也期待帶給新一代對於川菜的全新印象。」

川菜, 王正金主廚, 創藝經典成都菜(圖/台北國賓大飯店提供)

▲新派川菜大師王正金。(圖/台北國賓大飯店提供)

究竟新川菜呈現出怎樣的面貌?王正金親自示範經典料理「椒麻青醬海鮮匯」,利用青蔥、青辣椒與花椒為醬底,將蛤蠣、魷魚和蝦仁川燙、過油後,放入各式綠色辛香料調製而成的椒麻青醬及新鮮青花椒、青辣椒圈,再加入藤椒油拌炒。舌尖卻圍繞著正宗四川椒麻味,卻沒有川菜大紅大辣與油膩,堪稱新派川菜的代表鉅作。

川菜, 王正金主廚, 創藝經典成都菜(圖/台北國賓大飯店提供)

▲椒麻青醬海鮮匯。(圖/台北國賓大飯店提供)

另外,曾被評為中國名菜之一的「開門紅」,改良自湘菜的剁椒魚頭,將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代,降低辣度並呈現精緻化,因此大受歡迎。其中由於辣是輔助的角色,所以泡椒與新鮮辣椒的比例拿捏考驗主廚的功力,選用辣椒時也要挑選辣度低的辣椒中和整道菜。主廚將魚頭洗淨調味後,鋪上爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起,混合在魚上,再鋪上紅甜椒片,淋上魚汁,放進蒸籠約15分鐘取出,撒上葱花再燒熱雞油淋上,充滿喜氣的升級版剁椒魚頭,配上紅色的剁椒,品嚐時要揭開魚身上的紅椒片,像掀開新娘子的紅頭巾,寓意美滿。

川菜, 王正金主廚, 川菜神話開門紅(圖/台北國賓大飯店提供)

▲開門紅。(圖/台北國賓大飯店提供)

此外,每一個大廚都有著一道具個人情感的料理,「金湯養生鍋」則是王正金專屬的回憶。王正金說:「以前家窮,在農村的父母買不起奶粉,便以米糊代替,兒時奶奶總熬粥給家人吃,這獨到的風味也給了我靈感發揚光大,加入高湯、蝦湯與香米作為湯底,將海参、鮮蝦、芋頭等食材放入煨製,每一口都是豐甜鮮美,其次,搭配一塊芋頭、海參或是老油條,口感就有了創新的滑、綿、糯、脆的多重變化,希望台灣民眾在品嚐的時候,也能感受到我那份感念兒時的心意。」

國賓大飯店公關行銷中心協理黃國瑋表示,過去川菜總給人大菜、守舊的形象,台北國賓川菜的近年推陳出新,也開始吸引不少年輕族群,由林建龍主廚率領的團隊更是年年至四川取經,考量台灣民眾的口味喜好後加以翻新,藉由這次的客座交流機會,能夠讓消費者們更加認識川菜。4月25日至7月15日止,「創藝經典成都菜」12道經典菜色,限時在台北國賓川菜廳開賣。

川菜, 王正金主廚, 創藝經典成都菜(圖/台北國賓大飯店提供)

▲「創藝經典成都菜」12道經典菜色。(圖/台北國賓大飯店提供)

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