獨/怎辨原塊牛排和注脂肉?達人:顏色、肉汁、油花見分曉

| 三立新聞網
2018/05/15

記者曾佳萱、林良憲/台北報導

注脂肉到底該怎麼分?專業師傅說,注脂肉是從肉的纖維中,加工灌進脂肪,從外觀看最基本,注脂肉顏色較深、放愈久愈暗,油花分布比較細長平均,如果已經煎熟了,用筷子輕戳,肉的緊實程度和肉汁多寡也有差。尤其一般夜市的鐵板牛排,通常容易有添加物。

怎辯原塊牛排和注脂肉?壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

▲左邊是「注脂肉」,右邊是原塊牛排。

美國頂級牛小排屬於自然生長的原肉,煎到兩面焦黃還飄散油香味,但這一塊澳洲進口烤肉片,放上高溫煎台發出滋滋聲,這塊是加工過的注脂肉!實際比一比,注脂肉表層浮出一層油,乾柴、完全沒有肉汁,反觀原肉塊,用筷子輕戳就流出粉紅肉汁,保水性較好。

怎辯原塊牛排和注脂肉?壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

▲注脂肉和原塊牛排「肉汁」差很多。

料理師傅謝俊傑表示:「有些時候在觸摸它的時候,因為它的脂肪算是灌進去的,他是從牛肉裡面順著纖維灌進去,所以有時候油會漏出來一點。」

不只煎熟的,生的也能分辨!光是油花分布就有差,注脂肉油花細長,一條一條比較平均,原肉相對不規則,通常是點狀,大小不一。

壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

▲從油花也能分辨哪一塊才是原塊牛排。

另外注脂肉顏色深,原肉則會愈放愈鮮紅,因為加工注射,注脂肉肉質被破壞比較鬆散,原肉相對緊實。

壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

料理師傅說:「夜市很多都是用次等牛肉的原塊肉再去做一個烹調跟處理。我不敢說完全沒有(注脂肉),但是因為畢竟很多事情是一分錢一分貨。」

壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

一般夜市常吃的鐵板牛排容易有其它添加物,以市價一客8盎司的牛排,起碼成本就要240元起跳,賣500元才合理,如果價格低於300元,加工肉機會大大提升。

壓肉汁、油花、顏色 三撇步肉質見分曉

▲夜市賣的平價牛排,幾乎都是使用「組合肉」或「注脂肉」。

透過壓肉汁、看油花、顏色,三招就能辨別肉質高下!

相關推薦文章

| 三立新聞網

飯店吃到飽全面開戰!晶華推一泊四食

2018/06/01 22:00

| 三立新聞網

衝突口感!這款隱藏版早餐年輕人最愛

2018/05/09 22:52

| 三立新聞網

巨無霸堡超狂!重1公斤、肉厚3公分

2018/05/08 22:41

| 三立新聞網

網紅試吃五千元和牛 遭肉汁濺射滿嘴

2018/04/26 20:22

| 三立新聞網

月淨賺達30萬?網曝夜市賣牛排最賺

2018/04/01 20:43