星光閃爍卻不刺眼!祥雲龍吟再摘二星:廚師是謙卑的傳遞者

| 三立新聞網
2019/04/10

記者許書萓/台北報導

恭喜!「祥雲龍吟」蟬聯2019年米其林「二星」的榮耀。祥雲龍吟是一家「懷石料理」,發源自東京本店,由創辦者山本征治先生親自指導每道季節性的料理,再由料理長稗田良平先生親身製作。在祥雲龍吟的料理中,可以深深感受到,廚師們的心意與日本料理的世界觀。

究竟是什麼樣的人,會把餐廳取「祥雲龍吟」這樣的名字?「龍吟雲起」,意思是「當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。」山本征治大受感動,便決定將店名取為「龍吟」。而這樣的店名,似乎透漏著老闆的理想與價值觀。

談到料理,山本征治接受專訪時說到,「料理人心裡要保持一個想法:一直意識到我們所處理的食材不是突然就有的,比如說魚是靠漁夫辛苦捕來的,蔬菜也是由農夫栽種的。」

山本征治與稗田良平認為,「談廚師」,得先回歸食物本身,如果從這點出發,就會更宏觀而謙卑地看到自己的定位。如果只看到自己,而忘了每樣食材背後眾人所付出的心血,不是太令人惋惜了嗎?

因此,山本征治認為廚師是傳遞者,「這一路上不是只有你自己而已,所以要珍視食材。這些食材都有生命,我們要想辦法把這些生命傳遞給客人。」

談到作做菜的目的,山本征治認為「料理不是展現創意技巧,而是做菜時想著:『當這道料理送到客人面前,他們吃下去之後會不會感受到幸福?』因為料理其實是有力量的,而你能透過這個力量去療癒客人。重點在心意。」

對於「台灣的旬之味」,讓不少台灣人覺得,用「台灣食材」做作懷石料理不道地。但稗田良平解釋,「以當地、當令物產來表現四季,在吃的當下能感覺到季節」是「日本料理的世界觀」。而「旬之味」,也就是「處理食材的時要把心意放進去,傳達給客人,感受到四季的變化。」

對於主廚們的心意,用餐的客人是怎麼評價的呢?網友表示,「通常不是主廚親自上陣哦!價位是有點狂了…米其林三星可能價位還沒這麼高」、「手路好服務好酒也搭的好,兩個人花27000嘗試看看很值得。」、「這檔高級餐廳可不簡單隨便,只有兩種套餐,6000多元十道菜;4000多元的七品料理,還得事前先匯款才完成訂位」、「食物還不錯吃,酒簡直是搶錢」。

▲(圖/皆翻攝自祥雲龍吟臉書)

也有網友認為,「服務不佳,匯款數千元餐費,42小時後才有人員回覆。 中間多次詢問無人回應。」、「用完餐後,才知道,事先告知餐色的話,你一定不會去吃,因為食材大部份是便宜貨,餐點没特色,上菜的不是電視上看到的,也不是網路上登的,只能說非常非常失望透頂。我們點的是一客6,500元。」

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