川菜不辣?竟因「它」作祟!花椒達人蔡名雄四川奇遇記

| 三立新聞網
2019/05/23

記者簡若羽/綜合報導【 5/22 19:53 發稿 | 5/23 11:17 更新:新增影音 】

什麼?川菜也有不辣的嗎?有花椒達人封號的作家兼攝影師蔡名雄,從他多年走訪四川的奇遇記裡,發現當地偏遠山村農家常用的一種植物,竟然可以讓川菜變不辣卻依舊清香麻!今年夏天,蔡名雄特地將「它」帶進台灣,顛覆川菜料理的刻板印象,讓不吃辣的饕客們走進川菜世界,來一場味蕾奇遇記!當然,也讓「它」大翻身,「宮女變娘娘」!

被形容猶如《延禧宮略》裡魏瓔珞「宮女變娘娘」般大翻身的,就是這款「藤椒」,蔡名雄表示,藤椒是青花椒的一支血脈,只要加一點就清香無比,不麻不辣的純香好滋味,讓四川人愛不釋口。但發現「藤椒」的過程彷彿一部四川奇遇記。

▲藤椒茅台醉雞。(圖/記者簡若羽攝影)

▲花椒胖達蔡名雄在四川尋香多年,這次引進主打清香麻的藤椒,把川菜變不辣,也讓風味大大升級。(圖/蔡名雄提供)

因為花椒產地通常經濟條件貧脊,交通不便,所以他每每到四川考察都得跋山涉水,不過也因禍得福遇到很多有趣經歷。「我曾經遇到一個農民,他早上3、4點就揹著花椒,從家裡走3個小時來到市集裡賣,因為看到我一直拍照,問我是不是對花椒有興趣,我說對啊,他就叫我跟他走,然後上了一台車,往他們村莊開,他帶著我在中途下車,往山上走了半個小時的山路,看到才知道原來是要帶我去看他們家種的花椒。我朋友聽到後都笑說,你不怕在沒人的地方被宰了嗎?我想了一下回,不會吧!宰了我他也扛不動。」

▼▲蔡名雄說,有次跟著陌生人上車,中途下車後開始爬山路,爬了半個小時都不知道要去哪,被朋友笑「不怕被宰嗎?」(圖/蔡名雄提供)

「還有更有趣的。有一次我搭車,遇到道路坍方,就跟著乘客一起下車等,等的時候發現旁邊有個當地的少數民族,眼睛一直盯著我看,好像欲言又止的樣子,我就問他是不是有話要說?他竟然冒出一句,『我可以摸你一下嗎?』我當時有點嚇到,但還是說可以,他摸完後很興奮地說,『我是第一次摸到台灣人耶!』他好像作夢一樣,可能他從來沒想過,人生中有機會看到台灣人吧。後來聽我太太講一句話,我覺得更有趣,她說『在那個地方,看到外星人比台灣人容易』。」

▼▲蔡名雄說,自己還曾遇到當地的少數民族,被問能不能摸一下。(圖/蔡名雄提供)

至於在川菜中的地位,除了熟知的花椒、大紅袍、泡椒等,現在加入「藤椒」來攪局,還把川菜變不辣了!彼此的角色扮演又該怎麼區分?有一說,花椒是川菜的骨,藤椒是川菜的魂。對此,蔡名雄表示「其實只要在台灣料理中,把香油換成藤椒油,就是一道四川風味菜,我太太也形容,很多菜加了花椒後,簡直是『宮女變娘娘』馬上變得很高級」。原來,這類青花椒在過去是窮人在吃的,有錢人都吃比較高級的紅花椒,後來是因為江湖菜跟新派菜系興起,他們想突破川菜料理的困境,才把鄉下農村的調味手法,也就是真正符合傳統意義的料理翻上檯面,進而挖掘出川菜的真靈魂。

▲藤椒醬酥田雞。(圖/記者簡若羽攝影)

為了迎接首度來台的「藤椒」,蔡名雄也串聯全台灣20家餐廳,推出「愛呷藤椒味嘉年華活動」,結合大廚們研發出近40道藤椒風味餐,就是要讓台灣人嚐鮮,顛覆傳統川菜印象。

 

※活動資訊:

名稱:2019瘋川味 愛呷藤椒味嘉年華

日期:5月25日-6月30日

全台20家串聯餐廳網址:賽尚玩味市集https://www.facebook.com/tsaismarket/

 

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