正宗百年辦桌菜 好呷到嚇嚇叫!

| 三立新聞網
2019/09/10

節目中心/綜合報導

「臺南」可說是美食天堂,傳統、創意料理通通有!本集《愛玩客》詹姆士要帶領大家品嚐,老臺南人才知道的「超過半世紀傳家菜」與「正宗百年辦桌菜」,超費工的手路菜吃起來到底味道如何呢?

正宗百年辦桌菜(圖/愛玩客)

▲(圖/翻攝自愛玩客)

高湯以豬大骨為基底,加入蒜頭、扁魚、蔥酥,再加入兩斤半的大白菜燜煮,做成簡單的「白菜滷」,鴨子剖開去骨,用低溫油炸嫩鴨、去除油脂,鎖住鴨肉的味道與水分,再將鴨肉蓋在白菜滷上,如同鍋蓋一般,讓白菜滷煨出的味道及甜味鎖在裡面,更顯甜味,鴨肉也會平均軟爛,必須使用炭火慢熬3小時左右,中間還必須一直注意火候,不斷加湯與攪拌,才能完成一到傳承50、60年的「炭火燜砂鍋鴨」。

正宗百年辦桌菜(圖/愛玩客)

▲(圖/翻攝自愛玩客)

鴨肉軟爛卻仍保留肉質的口感,帶有一些嚼勁,鴨皮油脂補足肉本身的甜味,大白菜與扁魚因為慢熬越煮越香,軟爛白菜、大量帶有脆度的金針花,口感整個UPUP!不管男女老幼都很適合品嚐。手工現做「一品海參」,微微蛋花勾芡,裡面的八寶料完全提升海參的味道,一口吃下,口腔充滿海味,再淋一些醬汁讓海參更入味。

正宗百年辦桌菜(圖/愛玩客)

▲(圖/翻攝自愛玩客)

接下就是重頭戲「百年辦桌頭盤四大金剛之一」–蝦棗,又稱八寶丸,使用豬的橫膈膜包著內餡,裡面包著蝦仁、五花肉、魚漿等八種配料,不使用任何粉油炸,如果沒有超強功夫是很容易炸到開花,一咬下去豐富內餡與豬油香直撲而來,好吃到都快哭啦!

正宗百年辦桌菜(圖/愛玩客)

▲(圖/翻攝自愛玩客)

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