你被「假哇沙咪」騙了多久?山葵、芥末和辣根原來差很大!

| 三立新聞網
2019/10/21

生活中心/綜合報導

吃日本料理尤其是生魚片,一定會沾「哇沙咪」,刻板印象中據說可以幫助殺菌、保護健康,不過卻有專家跳出來說,「你們都被騙了!」真正的「哇沙咪」山葵確實能抑菌,但偏偏坊間的日本料理店給的根本不是「哇沙咪」,而是和芥末味道很相似的辣根!

你被「假哇沙咪」騙了多久?山葵、芥末和辣根原來差很大!

▲山葵、芥末和辣根傻傻分不清楚?農委會林業試驗所特地在官網上發布食安爭議澄清。(圖/翻攝自農委會官網)

農委會林業試驗所也在官網上發布食安爭議澄清,山葵、芥末和辣根的確大不同!綜合林試所的澄清文和專家說法,山葵(學名 Wasabia japonica),是一種屬於十字花科的植物,又稱為「山嵛菜」,也有別名叫:瓦莎蓽(哇沙咪,因翻譯不同)、澤山葵、溪山葵,是一種生長於海拔 1300~ 2500公尺高寒山區林蔭下的珍稀辛香植物蔬菜,味道很強烈。拿來食用的是根莖部位。

你被「假哇沙咪」騙了多久?山葵、芥末和辣根原來差很大!

▼▲真正「哇沙咪」山葵園長這樣!一般山葵要栽種3年才能做調味料上桌,好的要5年甚至更久。(圖/山葵達人蔡忠良提供)

你被「假哇沙咪」騙了多久?山葵、芥末和辣根原來差很大!

研究並種植哇沙咪有31年的達人蔡忠良,目前契作山葵占國內最大宗,他表示,山葵所含異硫氰酸鹽,本身就能抑菌,國際期刊McGill(Joe Schwarcz PhD | 20 Mar 2017)更指出山葵具有抗微生物的特性,其中所含的「6-甲基亞磺酰基己基異硫氰酸酯」(6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate)被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。在日本甚至用它的萃取物作成了午餐袋防腐劑。蔡忠良表示,山葵分為綠梗、紅梗、紫梗三種,藥用價值最高是紫梗山葵。

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▲國際期刊McGill更指出「山葵」具有抗微生物的特性,其中所含的6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate 被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。(圖/翻攝自McGill國際期刊)

真正的山葵根具有一定的甜味,與芥末、辣根代用品的味道不同,但一旦乾燥後,甜味和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。市場上銷售的所謂「山葵」絕大多數為都是辣根,有糊狀和乾粉狀兩種。糊狀的通常用牙膏筒狀的管子裝載,粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水和開成糊,大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。

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▼▲真正「哇沙咪」長這樣!尺寸5L、6公分長的頂級山葵1公斤市價1萬5千元,等於100公克就要1500元。下圖為紫梗山葵的枝葉。(圖/山葵達人蔡忠良提供)

不過,部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,包裝上會有字樣區別,像是「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)則是含有50%以下山葵。但在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。蔡忠良表示,品項良好的紫梗山葵,1公斤市價可以到1萬5千元,等於100公克就要1500元。

▼▲山葵枝葉樣貌,我們食用的是根莖部位。(圖/山葵達人蔡忠良提供)

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至於芥末,林試所表示,中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生產的,與山葵無關,兩者英文名稱也不同,山葵英文為Wasabi,芥末英文為Mustard,只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成,有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)等。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末,也就是芥菜子碾磨成粉末,粉末加工調制成糊狀,即為芥末醬,為調味香辛料。

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▲這是辣根又稱為「綠芥末」或「日本芥末」,通常用來作為仿製山葵調料的材料。(圖/山葵達人蔡忠良提供)

而辣根(學名:Armoracia rusticana),又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵,是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物,可以做為蔬菜使用,具有刺激鼻竇的香辣味道。算是山葵的代用品常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」,這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似;但實際上,林試所表示,山葵與辣根各為不同屬之植物,與芥末是不相關的。一般辣根除用於歐洲國家的烤牛肉等菜餚的佐料以外,也可作為仿製山葵調料的材料。

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