不只椒麻雞!這些泰國菜都是「台灣臥底」 名廚親揭秘辛

| 三立新聞網
2020/05/08

記者洪玲明、馮珮汶/綜合報導

天氣熱,酸酸辣辣的泰式料理又開胃又消暑,許多資深老饕想必都會點上泰式椒麻雞、月亮蝦餅等菜色,但其實泰國當地都「沒有」這些菜,日前來自泰國的網紅「Alizabeth 娘娘」拍攝影片說明泰國沒有料理叫做椒麻雞、也不解為什麼打拋豬肉要放番茄,三立新聞網實際訪問泰式香茅餐廳行政總主廚王聖堯跟以及文化大學推廣部教導泰語課程的荷雅老師,為網友解惑。

台灣人愛吃泰式料理,但有些菜色根本就是「臥底」。像是最知名的料理「泰式椒麻雞」、「月亮蝦餅」、「金錢蝦餅」其實通通不是泰國料理,而是台灣改良而來。目前在文化大學推廣部教導泰語課程的荷雅老師,家鄉遠在泰國東北部的烏隆他尼(Udonthani),來台灣已經長達10年,也曾經在百貨公司的泰式餐廳當廚師。

▲文化大學推廣部泰語教師荷雅。(圖/荷雅老師授權提供)

荷雅老師接受《三立新聞網》訪問時表示:「泰國真的沒有椒麻雞,只有炸雞沾酸辣醬」,另外像是蝦餅、打拋肉等,其實泰國當地有,但蝦餅吃起來比較薄、口感較脆,跟台灣的做法不太一樣;至於打拋肉則是因為台灣不好找到打拋葉,才會用九層塔代替,而且這道菜色泰國當地會加入紅色辣椒,但台灣餐廳可能認為台灣人不能接受過辣的辣度,才會改用相同顏色的番茄點綴。

另外知名泰式餐廳「香茅廚」行政總主廚王聖堯,有多年廚師經驗,也是泰國知名廚師阿明師的驕傲學徒。他分享自己的所見所聞,以打拋肉來說,在泰國的確是用打拋葉,可是在台灣改用九層塔的原因除了取得方便外,其實最主要不是因為打拋葉難取得,而是因為打拋葉空運到台灣需要一段時間、飛機抵台後,原物料運送再端到餐廳,很容易發黑變質,所以保存不易,才會拿九層塔代替,而且比起打拋葉來說效果好、口中咀嚼的餘味也更強烈。

▲知名泰式餐廳「香茅廚」行政總主廚王聖堯分享自己對於泰國菜的見解。(圖/記者馮珮汶拍攝)

▲像是月亮蝦餅、椒麻雞等都不是泰國菜,而是從台灣改良而成。(圖/香茅廚提供)

王聖堯強調,很多泰國廚師到台灣後,都覺得九層塔跟打拋葉香味最相近、香氣也更濃;會在打拋肉裡加上蕃茄,其實也是可以中和豬的瘦肉跟肥肉油膩感,據了解改良的廚師也是泰國廚師,所以可以理解就地取材的想法。

另外,主廚王聖堯同樣證實,椒麻雞的確不是泰國菜,是「雲南、緬甸當地菜色」,但在當地有類似泰國椒麻雞的做法,雲南是用糖跟醋還有醬油,將薑打碎跟雞肉混合去炸,變成薑汁炸雞;泰國則用檸檬汁跟魚露加上淡醬油,多用水煮或清蒸,後來可能因為泰緬的地域關係,常會有交流,加上緬甸喜歡用炸的方式凸顯風味,再加上台灣有許多新住民,漸漸的才有了第二度跟第三度的改造,變成現在的椒麻雞。

▲泰國雖有類似椒麻雞的料理,但椒麻雞這道菜卻不是源自於泰國。(圖/香茅廚提供)

但最令許多人訝異的,就是月亮蝦餅跟金錢蝦餅其實也不是泰國菜,原型是台灣宴席菜,主廚王聖堯說,在泰國傳統只有炸魚餅,早年泰國主廚到台灣工作,身邊通常都是台灣廚師,久而久之雙方在交流中漸漸研發出來蝦餅,就像是台灣的蝦卷、龍鳳腿的概念一樣,餡料其實都差不多,只是呈現方式不同,另外有一說是台灣廚師推出新菜,將菜式帶入某間泰式餐廳,後來就輾轉變成泰國菜。

▲像是月亮蝦餅、椒麻雞等都不是泰國菜,而是從台灣改良而成。(圖/香茅廚提供)

主廚進一步解釋,其實傳統泰式料理真的非常酸、也非常辣,台灣人不太能接受,舉例蝦醬來說,味道很臭也很重,就像臭豆腐對於外國人來說,接受度也相當低,因此在調味料與辛香料部分,在台灣都會變的比較保守,只會抓住精髓,目的還是為了迎合台灣人的飲食習慣,除非有人特別要求要傳統泰式味道,才會如實呈現。

▲月亮蝦餅其實原型是來自於台灣宴席料理。(圖/香茅廚提供)

除了上述的菜色以外,以傳統泰式料理聞名的台北喜來登SUKHOTHAI泰籍主廚許雪莉(阿桐師),根據自身正統的泰菜技藝以及來台多年的經驗分享一般泰式餐廳中常見的「蝦醬炒空心菜」、「鮮蝦粉絲煲」都屬「非典型」泰式料理,同樣原因都包含像是:食材取得來源、地區口味差異以及觀光旅遊、移民文化交流等等因素。

▲台北喜來登SUKHOTHAI泰籍主廚許雪莉(阿桐師)表示「蝦醬炒空心菜」、「鮮蝦粉絲煲」都屬「非典型」泰式料理。(圖/喜來登提供)

阿桐師解釋,「鮮蝦粉絲煲」則是一道華僑菜,從歷史上來看,中南半島曾有數次大規模的華人移民潮,而這道菜就源自於潮州移民,利用泰國當地盛產的海鮮、酸辣鹹甜的調味手法,結合家鄉的調理與飲食習慣,經過世代傳承而成的著名菜餚;而蝦醬被廣泛地使用在泰式料理中調味,常見的程度與「魚露」不相上下,是家家戶戶必備的佐料,然而蝦醬在泰國最常見的用法,則是添加在咖哩中,以提升咖哩醬的風味層次,有別於泰國最常見的清炒或加入紅辣椒辣炒蔬菜的做法,「蝦醬空心菜」即是一道因調味及飲食習慣差異而誕生的料理。

 

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