好想剝「白嫩嫩、滑溜」外皮水煮蛋!營養師實測這方法最好

| 三立新聞網
2020/06/12

生活中心/綜合報導

好想剝出「白嫩嫩、滑溜」外皮的水煮蛋!可是怎麼剝都坑坑疤疤,究竟怎麼煮蛋,蛋殼才會最好剝?網路上流傳很多方法:加檸檬?加冰水?加鹽巴?加有的沒的…,營養師李婉萍揪主播好友許晶晶實際做實驗,發現原來這個方法讓剝蛋又快又漂亮。

▼▲好想剝「白嫩嫩、滑溜」外皮水煮蛋!李婉萍營養師揪主播好友許晶晶做實驗,發現這方法最好剝(圖/李婉萍的營養天地提供)

實驗分為對照組和實驗組,對照組是直接用自來水煮,放涼後剝殼;實驗組有兩組,一為Line長輩群分享傳播的加入一片檸檬一起煮,另一為煮好起鍋立刻泡冰水。實測哪種水煮蛋的蛋殼最好剝。

營養師李婉萍表示,正因為水煮蛋營養價值高、營養成分相較於煎蛋或蛋花湯、蒸蛋等烹調方式而言,被破壞的最少,所以很受青睞,但蛋殼好難剝,坑坑疤疤的外皮讓食慾大打折扣,實在美中不足,不少人「好想剝出『白嫩嫩、滑溜』外皮的水煮蛋」所以相關秘招還真不少。

▲白嫩嫩外皮的水煮蛋看起來就很美味。(圖/李婉萍的營養天地提供)

▼▲想完美剝好水煮蛋,卻往往事與願違!(圖/李婉萍的營養天地提供)

其實這些秘訣都是有科學根據的。日本宮城大學食產業學部的石川伸一教授就提出煮蛋秘招,用科學方法煮出完美水煮蛋!

1. 水煮蛋起鍋後,立刻泡冰水

煮好的蛋起鍋後馬上放入冰水冷卻,雖說蛋殼、蛋白遇冷都會收縮,但蛋白收縮的幅度更大,能製造出蛋白與蛋殼之間的空隙。冰水也能讓蛋膜和蛋殼間的熱氣化為水份,讓蛋裡充滿水,更好剝。

而李婉萍營養師做的實驗,果然沒泡冰水的對照組,剝起蛋殼來果然不是很俐落,主播許晶晶在一旁喊,就是沒有「爽」的感覺。

▲李婉萍營養師實測結果,水煮蛋起鍋後,立刻泡冰水蛋殼最好剝(圖/李婉萍的營養天地提供)

2. 蛋不要太新鮮比較好?

石川伸一教授表示,新鮮的蛋ph值較低,氣室偏小,反而比較不適合做水煮蛋,煎蛋倒是很適合。而雞蛋放久了,氣室會越來越大,蛋本身和蛋殼之間就會產生空隙,所以才會好剝。

李婉萍營養師則表示,所謂不要太新鮮,指的是非母雞當天下的蛋,其實一般去超市買蛋回家,大多已經過3到4天,如果可以建議再放冰箱三天後再煮會更好剝殼,因為蛋殼和內層的膜就會比較容易和蛋本身分開。

▲如果不是水洗蛋,千萬記得拿了蛋的手別去碰別的食物,否則很容易「沙門氏桿菌中毒」!(圖/李婉萍的營養天地提供)

還要提醒民眾,買回家的雞蛋一定要注意是否有水洗蛋的標章,如果不是水洗蛋,千萬記得拿了蛋的手別去碰別的食物,觸碰別的物品前一定要先洗手,否則很容易「沙門氏桿菌中毒」!李婉萍強調「這是真的!」因為臨床案例就遇過有保母做菜時碰過雞蛋,再去碰寶寶食物,結果害得小寶寶中毒上吐下瀉、冒冷汗送醫。

▲網傳煮蛋時加入一片檸檬,蛋殼就會變好剝,李婉萍實驗結果發現,還是輸給「泡冰水」這組。(圖/李婉萍的營養天地提供)

至於網路上瘋傳的,煮蛋時在水中加入一片檸檬,蛋殼就會變好剝,李婉萍實驗結果發現,還是輸給「泡冰水」這組。因為檸檬基本上不是鹼性,它的PH值是酸的,所以應該相對是不好剝,實驗結果也真的應證李婉萍原本腦海裡的專業。

所以想要蛋殼好剝,李婉萍營養師根據實驗結果告訴大家,「直接用冰水最好!」而且家庭主婦早上起床準備早餐,泡冰水又可以讓滾燙水煮蛋快速降溫,真是一舉多得的好方法。至於一天到底可以吃幾顆水煮蛋?李婉萍建議兩顆也很OK的。

▼▲李婉萍把臨床經驗和民眾最關心的營養大小事都寫進部落格(圖/李婉萍的營養天地提供)

▼【晶選醫堂課】水煮蛋到底要怎麼煮?蛋殼才好剝!(影片來自YouTube-頻道,若遭移除請見諒)

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