| 三立新聞網記者張祐慈／雲林報導
食安風暴讓危機變成轉機，許多堅持古法手工的老店重新獲得消費者青睞，雲林西螺一間有百年歷史的醬油廠傳承四代，以手釀黑豆醬油打響名號，每一批醬油都要花上6個月釀造，現在堅持有了回報。
一大早七點工廠裡的師傅已經開始煮黑豆，把煮熟、冷卻後的黑豆裝進籃子裡，這工作只是出勞力，算是製作醬油過程中最簡單的步驟了，接著把黑豆推進製麴室進行改造。
拌麴粉是有特定手勢喔，看師傅動作俐落，先翻、再攪，讓麴菌均勻包覆在每顆黑豆上，這製麴室其實藏有機關，設置在牆邊的蒸氣加熱管不斷散發熱氣，因為麴菌必須在高溫下才能順利生長，接下來長達七天的繁衍過程是釀造醬油的成敗關鍵，因此總經理把麴菌當成小孩一樣細心照顧，手工醬油第三代莊英志表示：「我們這個都要隨時監控它的溫度，甚至我平常也可以在手機上，你看，這個就是跟那個一樣。（總經理，你隨時都在看你的麴菌溫度耶！）對，所以這個溫度很重要，第一天、第二天、第三天我都必須了解，那看到溫度有任何的差異的話，我必須通知師傅去做處理。」
「（為什麼你要把黑豆都換成黃豆啦，這樣是有比較便宜喔？）黃豆比黑豆還便宜，我們怎麼可能把黑豆變成黃豆，這你就不懂了。（不懂。）這是我們把黑豆讓它培養麴菌，它麴菌完成以後外圍是黃黃的。（天啊，菌無處不生耶！它生到豆子裡去了。）對啊，這就是第二代了，還要做一個洗麴的工作，就是把第一代洗掉，說好一點就是讓它退休，讓第二代做後續的發酵的動作，這個就把外表菌洗掉以後，這些要讓它吸收它水分，讓它吸飽，菌讓它醒菌。」
最後，終於走到入缸這步驟，每個細節都很講究，先放鹽水，再倒入黑豆，但最上層吸不到鹽水的黑豆必須先跟粗鹽混合後才能入缸，最後再蓋上一層鹽，而這豆與鹽的比例就靠著百年來釀造師的經驗傳承，用手工釀出好滋味。
莊英志說：「會回甘，我常常講就是醬油中的黑咖啡。」原來，我吃到的就是醬油最原始的味道，這鹹中帶甘的滋味，除了跟黑豆、麴菌發酵有密切關係，釀造醬油的陶甕更是幕後推手。「不能改變的就是說一定要放在這個蔭缸裡面，時代進步你要用其他的這個容器的話，那些首先透氣性以及溫度的保持都有差別。」
廣場上，一整排的陶缸記錄著醬油傳承的歷史，第一代創始人莊清臨從賣醬菜起家，到開醬油工廠、量產、甚至轉型成觀光，不僅醬油種類多樣化，包裝也變時尚，還研發醬油冰，甜中帶鹹的風味顛覆冰品概念。百年醬油世家承襲古法、融合現代，激盪出嶄黑豆醬油的新面貌。（整理：實習編輯陳佳君）
攝影剪輯：古高樹
音樂提供：音韶唱片
店家資訊：
丸莊醬油
地址：雲林縣西螺鎮延平路25號
電話：05－5863666
《食尚生活家》節目播出時間
首播：三立財經台（六）10：00
重播：三立財經台（六）14：00、（日）21：00、（一）3：00、（二）17：00、23：00
