| 三立新聞網記者簡若羽／綜合報導
知名速食業者麥當勞以美味且品質穩定的產品，擄獲廣大饕客的心，例如大麥克等產品，更是萬年不敗經典款。但令人感到好奇的是，麥當勞於全球擁有近38,000家餐廳，為何走遍全世界，在各地吃到的大麥克滋味都一模一樣？這是怎麼辦到的？原來祕密就是麥當勞有「神味蕾」團隊，每小時校準把關大麥克靈魂「牛肉餅」的品質和風味！
▲麥當勞美味背後不為人知的「品評員」。（圖／翻攝自麥當勞官網）
業者揭密表示，麥當勞除了有全球一致的標準作業程序，還有一個鮮為人知的關鍵幕後角色，那就是「品評員」，他們必須隨時親身品嚐並為餐食打分數，「校準」品質和風味。而位在彰化的麥當勞食品城中，就有這樣一群受過專業訓練、號稱「神味蕾團隊」的品評員，每批產品出貨到餐廳前，都要經過他們的舌尖一一評比，確保美味程度符合黃金標準。
神味蕾親身試吃打分 成就牛肉餅「5分美味學」
舉牛肉餅為例，品評員每15分鐘取樣3片，每45分鐘使用與麥當勞相同的設備及條件加熱，並依照麥當勞全球標準化的官能評估方法，實際體驗並針對牛肉餅的「外觀」、「組織口感」和「風味」，給予1到9分。但業者強調，有別於大眾認知，分數並不是愈高愈好，而是要符合麥當勞最高要求的「5分美味學」，若味蕾體驗有落差就以分數的增減來表示。
▲「5分美味學」確保美味程度符合黃金標準。（圖／翻攝自麥當勞官網）
例如牛肉餅除了煎製後外觀色澤烙點平均，更必須要有溫和的牛肉味、口感微濕潤、組織具有咀嚼感，但咬下即自然鬆開。在台灣麥當勞肉品供應商─碁富食品，已有15年品評資歷的劉智明指出，牛肉餅的美味關鍵就在於恰到好處的平衡感，「肉汁並不是愈多愈美味，過多肉汁可能造成油膩的口感、破壞醬料並浸溼麵包，反而無法達到最佳的品嚐體驗。」
舌尖上的美味其實是一門「感官科學」，因為再精密的科學儀器，也無法檢測品嚐者真實的體驗感受。所有品評員在受訓期間，要先品嚐標準產品，用味蕾記憶口感和滋味，再與評分標的交叉比對是否有差異。
敏銳「神味蕾」團隊 3個月訓練＋每年校準舌間記憶
那麼這個「神味蕾」團隊又是如何成形運作？劉智明說，他們的品評團隊約20人，每小時都針對不同產品進行嚴格的品評測試，而麥當勞牛肉餅是團隊重點訓練項目之一，「因為它採用100％的紐澳純牛肉，完全沒有添加物或調味品，愈純粹的食物愈能訓練味蕾的敏感度」。
劉智明進一步說，每位品評員必須歷經逾3個月的品評訓練，並參與每年2次以上的校準比對，通過後才會核發「官能品評訓練合格證書」，但取得證書後也不能鬆懈，每年要持續參加品評小組人員的校準比對，以確保感官評估能力維持一致。
▲經過品評員把關，確保大麥克美味不變。（圖／翻攝自麥當勞官網）
不過，麥當勞在全世界擁有近38,000個據點，且遍佈超過100個國家，該如何「校準」全球品評人員的味蕾？業者指出，所有國家或地區的麥當勞供應商，都必須定期將各自的標準品，送往全球唯三的「品質中心」，並由品評專家評鑑後給予回饋，如此一來，各市場就能知道自己生產的「標準品」，是否符合麥當勞所堅持的「5分美味學」，也就是走遍世界各地都熟悉的滋味！
文章參考出處：麥當勞季報
