買高麗菜別馬上炒!大廚教秘訣:「冰隔夜」甜度大增

| 三立新聞網
2020/11/19

生活中心/陳佳鈴報導

高麗菜營養價值高,也是台灣人最常吃的青菜之一。因此有許多方法教出民眾可以怎麼樣炒出好吃的高麗菜,除了,水分飽滿;鍋裡的溫度不能過低;下鍋後不要立刻翻炒,而有主廚教超級大撇步,在這三個動作之前,再多增加一個「放冰塊」或「冰隔夜」,可以馬上讓高麗菜的「甜度」大增!

▲高麗菜可先冰隔夜再炒,經過冰鎮會增加甜度。(圖/翻攝畫面)

專營「溫沙拉料理」的主廚陳怡均在《健康2.0》文中分享,如果要增加高麗菜的口感,除了建議高麗菜要一片一片仔細清洗察看後用手剝外,高麗菜使用前先冰起來幾小時,可以在料理的前一天放進冰箱,要煮的時候洗乾淨,剝開後泡可生飲的過濾水半小時到一小時,冰過的高麗菜口感更爽口、也比較有甜味,泡過濾水的高麗菜會更多汁、爽脆。

▲買回高麗菜可整顆先冰進冰箱隔天再煮,甜度大大提升。(圖/翻攝自pixabay)

料理解剖圖鑑大全書中也提及,「冰鎮與泡水」的功用在於,小分子會因植物細胞壁滲透壓的變化遊走移動於細胞內外之間。細胞溶質的滲透壓相當於濃度0‧85%的食鹽水,蔬菜絲一浸泡在水裡或冰鎮,水滲入細胞使細胞壁膨脹,這個動作賦予蔬菜爽脆的口感。除了高麗菜,高麗菜、小黃瓜、萵苣等等蔬菜也都適用。

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