米其林一星「俺達の肉屋」搬新家 銷魂「塊燒」新技法升級

| 三立新聞網
2021/03/22

記者馮珮汶/綜合報導

台灣燒肉市場高達90億,除了CP值高的吃到飽受到青睞以外,現在越來越多人追求精緻飲食,希望「吃得好不如吃得巧」,連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳最近跟頂級日式燒肉品牌《胡同燒肉》聯名合作,推出全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳;而甫摘星將滿一年的米其林燒肉店「俺達の肉屋」也推出台灣少見的燒肉技法「塊燒」,搬遷後的新址即日起重新開幕,想必再度會一位難求。

▲俺達の肉屋米其林一星主廚Sam。(圖/業者提供)

▲俺達の肉屋搬新家後,在舊址旁邊維持原風格裝潢。(圖/業者提供)

▲俺達の肉屋搬新家後,在舊址旁邊維持原風格裝潢。(圖/業者提供)

米其林一星燒肉店「俺達の肉屋」最近因租約到期搬遷,但僅喬遷一個店面之隔,延續舊店舖的相同格局設計,主廚Sam說希望客人以輕鬆的心情享受燒肉,因此不會改變太多,但還是會維持肉品從廚房抵達餐桌的「黃金流程」,保有流暢的出餐節奏。

▲店內採用台灣少見、每個月都進「全牛」和牛進來,可以吃到多種部位的高級料理手法。(圖/記者馮珮汶攝)

而燒肉店的薄切、厚切吃法堪稱經典,主廚Sam也一直在挑戰不同口感的可能,此次帶來日本「塊燒(塊焼き)」技法,以他對燒肉通透的鑽研與講究,將肉品切成具有一定體積塊狀的「塊燒」,在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,主廚Sam說「塊燒只下一刀,這刀切下去就是定生死」,分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁,還得不影響品嚐口感。

▲日本「塊燒(塊焼き)」技法看似簡單卻相當考驗廚師功力。(圖/業者提供)

▲日本「塊燒(塊焼き)」技法看似簡單卻相當考驗廚師功力。(圖/業者提供)

▲相當珍貴的厚切牛舌,超級限量想吃需要先預約。(圖/記者馮珮汶攝)

▲相當珍貴的厚切牛舌,超級限量想吃需要先預約。(圖/記者馮珮汶攝)

▲相當珍貴的厚切牛舌,超級限量想吃需要先預約。(圖/記者馮珮汶攝)

看似與牛排同樣塊狀分切,但塊燒的分切角度則為順沿著肉筋直紋切面,藉由不切斷的肉筋圍住肉汁,而牛排分切則是多將肉筋切短來維持口感,如何妥善處理「肉筋」組織,是塊燒的究極功力。Sam說現在平均每個月都會跟日本進「整頭和牛」,全牛使用在台灣幾乎沒有,而根據不同的部位細分,店內可以吃到40個部位、每日約有15個品項可點。

在烤台上霸氣烤製的塊燒,主廚Sam說:「先中小火燒烤,適時多次翻面鎖住肉汁,烤完時須視狀態決定是否以鋁箔包裹靜置」,塊燒靜置與西式牛排作法雷同,但塊燒料理更能透過烤網降低過多油脂,加上烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切等不同切法呈現,相較牛排多僅以片切提供,塊燒更能體驗一塊肉品裡肉質的軟、嫩、脆、多汁等多重口感,可說是肉汁與肉質的最高回饋。

▲位於腹部靠近腰脊的稀有部位「腰脊芯」,燒烤後有牛排與燒肉的口感,卻沒有牛排豐厚的油脂感,搭配柚子胡椒可以減少和牛的油膩感。(圖/記者馮珮汶攝)

▲「內臀芯」是臀部內側中心,塊燒後切成薄片口感軟嫩。(圖/記者馮珮汶攝)

而塊燒的肉質與部位選擇很重要,必須掌握適度的肉汁與油脂在肉塊裡滾動的美味平衡,油脂含量不能過多的瘦肉即為上等之選,如口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯,以及臀肉蓋、龜之子,甚至是頂級的牛舌根等部位,每日皆有不同推薦,其中最珍貴的就是厚切牛舌,單日限定只有5份,店內每日提供一種部位塊燒料理,提供賓客單點或於四人以上「會長盛合」肉品中享用。

▲生牛肉一品料理。(圖/業者提供)

▲清爽的新品「牛百頁刺身」。(圖/記者馮珮汶攝)

▲怕內臟的人也愛吃的炒牛胃。(圖/記者馮珮汶攝)

▲滋味爽酸的「俺達の冷麵」。(圖/記者馮珮汶攝)

除了燒肉以外,Sam自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理,除了隱藏菜單以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」、首創研發後引起仿效風潮的「橄欖油蒜炒牛胃」之外,再推口感清爽的新品「牛百頁刺身」、滋味爽酸的「俺達の冷麵」,為燒肉店的料理帶來新高度。

連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳自開業以來一直以提供細膩的美味佳餚聞名,最近蘭餐廳將首度與頂級日式燒肉品牌《胡同燒肉》聯名合作,於台北大直地區攜手打造全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳,將法菜的精緻細膩料理手法結合日本燒肉的職人精神,以八道式套餐饗宴形式呈現與眾不同的當代直火料理,預計將於4月1日正式開幕,八道式午、晚間美饌套餐每位1,880+10%元,席設僅20位,搶攻頂級饕客荷包。

▲蘭餐廳將首度與頂級日式燒肉品牌《胡同燒肉》開設新餐廳。(圖/業者提供)

餐廳業者表示,此次開幕首波主打推出的八道式美饌套餐饗宴由蘭餐廳行政主廚李信男Nobu與胡同聯名品牌主廚陳威翰及專業廚藝團隊偕手悉心設計,運用蘭餐廳擅長的當代法式料理手法設計出一道道開胃小點、熱前菜及甜點,完美搭配胡同頂尖拿手的和牛燒烤,流暢和諧的起承轉合,共同譜出輕盈歡快的美食協奏曲。

首先,以充滿濃濃海洋鮮味的「海膽干貝蝦多士」作為序曲,接續著選用9種當令季節時蔬製成的美味「溫野菜沙拉」、鹹鮮香甜的「炙烤天使紅蝦」,再到滋味馥郁的「皮蛋牛舌四季豆」,四道佳餚的鮮明風味層層堆疊,為燒肉主菜細膩鋪陳。

▲「日本A5和牛」油脂豐富、油花分佈均勻。(圖/業者提供)

燒肉主菜則是端出「日本A5和牛」,嚴選來自鹿兒島及熊本的A5和牛,油脂豐富、油花分佈均勻,口感軟嫩並含有豐富肉汁,經精緻修清後,特別以2公分牛排式厚切的方式呈現,讓嗜肉控暢快享受大口吃肉的滿足感;燒肉主菜以桌邊服務的方式為賓客現烤,將A5和牛雙面燒烤後靜置1.5分鐘,讓肉汁均勻散開且牢牢鎖住,最後分切呈盤,除原味外,也可搭配鹽之花、柚子胡椒及阿里山白山葵一同享用。

主菜之後迎來的是「鮮牛肉野菇湯泡飯」,賓客可先以使用牛腱、牛肋條、花椒、洋蔥、老薑、青蔥慢火24小時熬燉製成的清燉牛肉湯沖燙新鮮的台灣溫體黃牛肉,先淺嘗牛肉及清湯的鮮甜原味後,再將肉湯加入主廚特製野菇炊飯中製成「鮮牛肉野菇湯泡飯」,最後再以酸甜清爽的「迷迭香紅心芭樂冰」及蘭餐廳招牌甜點 「雞蛋糕|鐵觀音瑪德蓮」完美收尾。業者表示,4月1日至14日新店開幕誌慶期間,至餐廳用餐並於個人Facebook或Instagram打卡分享,即可獲贈香檳一杯。

 

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