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【文｜葉亞薇 攝影｜林鉦凱、隨寓工作室】
單寧酸低、口感輕盈的台中葡萄酒，洋溢后里、外埔獨特風土的爽朗滋味，如何選擇餐酒搭配，讓佳釀提升美食的風味？且看三家台中高級餐廳的主廚推薦，他們欣賞在地葡萄酒的觀點，以及如何讓美食與佳釀的得宜搭配，昇華味蕾的享受。
滿堂 Le p lein
把在地葡萄酒擺上封面推薦
榮獲2020年米其林餐盤推薦的滿堂，以法式手法呈現中西風味混合菜，酒單有滿滿4頁，比菜單品項多數倍。酒單的第一頁上方，夾了一張「小威石東紅葡萄酒」的推薦卡片，低調又明顯，「主廚心思」不言可喻。
主廚林凱維坦言，在台中高級餐廳推酒很不容易。台中人習慣開車移動，「開車不喝酒」成了純粹吃飯的正當理由。想要餐搭酒的客人大約三成，「二成選擇自己帶酒，一成選擇開瓶外國酒、點單杯酒，真正願意嘗試台灣在地葡萄酒的不到一成。」
「這支酒滿搭我們的菜，從開胃菜到主菜、甜點都很搭喔。」為了破除「台灣的葡萄酒不好喝」的刻板印象，只要有機會和客人說明，林凱維總是這樣力薦在地葡萄酒。以「小威石東紅葡萄酒」為例，單寧酸低的葡萄品種，釀造出有別國外濃重風味、清爽輕盈的紅酒，適合和手法繁複、醬汁繽紛，卻仍食物原味的滿堂餐點很搭。
▲茶燻小捲．番茄．鹹蛋黃冰淇淋 蒜烤白花菜．鴨肝．自製培根配小威石東紅酒。（圖／林鉦凱提供）
小品「茶燻小卷．番茄．鹹蛋黃冰淇淋」自製鹹蛋黃冰淇淋乳化與保有海鮮原味的小卷交融，適合冷一點的威石東小紅，「13度」是滿堂給客人的最佳賞味溫度。到了前菜「蒜烤白花菜．鴨肝．自製培根」則是鴨肝外表香煎，一咬內裡油脂爆香豐厚，適合搭配回溫的威石東小紅，果酸香與油脂平衡。
酒款︱ 小威石東紅酒
菜色︱ 茶燻小捲．番茄．鹹蛋黃冰淇淋 蒜烤白花菜．鴨肝．自製培根
店家資訊
地址︱台中市西區五權一街57號
電話︱0910 833 755
鳥苑地雞燒
超乎想像的味蕾奇趣
「她就是經常來餐廳吃飯，也不表明身分，直到比較熟了，我才知道她是酒莊主人。」鳥苑主廚湯仲鴻說起和威石東酒莊主人楊仁亞的相遇，會心而笑。一個懂酒的餐廳主廚，一個懂料理的酒莊主人，對推廣台灣在地風土食材的心意相通，串起餐與酒的美好緣分。
定位為日式正統燒鳥餐廳，融合中、日、義、法式的烹調手法開展料理的深度與廣度，而涵蓋清酒、精釀啤酒、葡萄酒的酒單也相當華麗。順應每年葡萄酒釀造的品項、數量，鳥苑選用過威石東酒莊七種酒款，特別期許有別於法國經典酒款，讓台灣在地葡萄酒為客人帶來超乎想像的品味奇趣。
「木杉白酒的荔枝香氣很足，酒體高雅、風味細膩，喝起來清爽，很適合和雞肉料理搭配。」湯仲鴻推薦的兩道搭酒料理：「爐烤烏骨全雞」，選用體型800g的烏骨春雞，以迷迭香、奧勒岡葉與蒜頭等香料醃漬入味，風乾二天再整隻爐烤，讓道地台味烏骨雞有了法式魅力，保有肉質鮮嫩多汁，與木杉白酒的果香與輕盈相得益彰。
▲爐烤烏骨全雞 雞肝醬閃電泡芙配木杉白葡萄酒。（圖／林鉦凱提供）
「雞肝醬閃電泡芙」則是開胃菜，剔除血管、筋膜的雞肝，與紅蔥頭、迷迭香、白蘭地酒炒熟，加入奶油打成泥，擠上泡芙餅皮上，綴以鮮奶油與檸檬皮，柔滑酥脆，層次豐富，佐以木杉白酒的高雅細緻，口中餘韻縈繞。
酒款︱木杉白葡萄酒
菜色︱爐烤烏骨全雞 雞肝醬閃電泡芙
店家資訊
地址︱台中市西區忠明南路48號
電話︱04 2326 2080
元Yuan餐廳
為台灣自慢風味持續努力
元Yuan餐廳主廚也身兼自耕農的蕭淳元，非常理解在地葡萄酒從種植到釀造的艱辛，選擇威石東酒款入酒單，實際支持在地葡萄酒。不過，即便在榮獲2020年米其林餐盤推薦的餐廳，蕭淳元與團隊坦言「價格」、「品牌信任感」是客人不選在地葡萄酒的關鍵，大環境需要更多的努力。
「在地葡萄酒產量極少，想買就立刻下手，不然這款酒可能就此斷貨，再也買不到。」那為何不在餐廳即時品嘗？以「黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒」為例，破三千的價格，客人多半卻步，轉向選擇價格相對親民的法國酒。
即便如此，也有驚喜的例外。熟客王先生帶朋友到元Yuan餐廳，總是極力推薦木杉白酒，說起台灣在地葡萄酒莊故事如數家珍，完全「我台灣我驕傲」，常和餐廳訂整箱木杉白酒，格外鍾情。
▲魚子醬．防風草．花園沙拉 澳洲和牛M9肋眼．香草奶油配黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒。（圖／林鉦凱提供）
蕭淳元推薦富有草莓、櫻桃、老梅醃漬風味「黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒」，特別適合與春季草本食材料理的菜單搭配。「魚子醬．防風草．花園沙拉」奶香與堅果香融合，淋上法國魚子醬、防風草泡泡，百花爭妍的生菜與果香氣泡酒輝映。「澳洲和牛M9肋眼．香草奶油 ．山茼蒿．海蘆筍」油花勻稱的和牛與香料奶油交融，包裹山茼蒿醬與草本蔬菜的清香，搭配一口冰鎮氣泡酒，優雅純粹、慢慢釋放。
酒款︱ 黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒
菜色︱ 魚子醬．防風草．花園沙拉 澳洲和牛M9肋眼．香草奶油
店家資訊
地址︱台中市南屯區大墩十七街35號
電話︱0966 667 067
「禁止酒駕」、「飲酒過量，有害健康」
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