中非咖啡 煮的不是咖啡 是生活的滋味

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2021/04/21

三立新聞網/漾台中

【文|錢麗安 攝影|林鉦凱】

他們煮的不是咖啡,是生活的滋味

中非咖啡 讓人置身天堂

中午前推開中非咖啡厚重的大門,就能看到老闆廖仁村三十年如一日的身影。吧檯後工作人員以虹吸壺煮出一杯杯咖啡送到客人面前,另有一小杯悄悄地來到老闆桌上,開始每日的例行:坐檯(跟客人寒暄),以及喝咖啡(確保每一杯咖啡的品質)。

▲年過七十的廖仁村,守候咖啡三十年如一日。(圖/林鉦凱提供)

品一口老台中人的時尚

「這裡九成都是老客人」,1977年廖仁村開始從事咖啡批發銷售,為了要教業界人士煮咖啡,1984年先在民生路開了一間小店,只有四個座位,門口掛了牌
子,寫著「業界試飲免費」,結果來了一堆「偽」業界的酗咖啡者,從中非咖啡 1.0 喝到現在的 2.0。

「七〇年代初期,自由、中山、民族、中正路一帶最密集。」廖仁村說,這也讓「上咖啡館喝咖啡」成為當時的時髦休閒。「有點小資的優越感吧!」最興盛時多達五十幾家,多以日式虹吸式煮法為主。

▲廖仁村堪稱一絕的煮咖啡秀。(圖/林鉦凱提供)

只是當時的咖啡館,有些不純粹是咖啡館,讓許多家庭主婦望之卻步;因此廖仁村在1992年搬到現址擴大經營時,就以大片明亮玻璃窗為號召,果然吸引鄰近YMCA韻律課的女性學員。「家庭主婦進咖啡店就是從我這裡開始的。」他得意地說。

來一杯置身天堂的滋味

更讓他引以為傲,且吸引大批死忠客人的,是自創一格的咖啡論述,以及獨到的煮咖啡秀。廖仁村認為咖啡屬膠體,無法直接溶於水,必須透過煮的過程使之交融、釋放出如膠般的口感,因此好的咖啡應該「凝香而不飄香」。「咖啡和茶一樣,都有成熟點,且難以捉摸。」他說,就像吃釋迦,幾乎不可能吃到成熟度相同的,卻也因此讓人更著迷。

要如何才能煮出一杯有「膠質」的咖啡,那就得看廖仁村堪稱一絕的煮咖啡秀。「煮咖啡第一個講究的是水」,為此,他特別裝設一條管線,以20micro的活性炭、5micro的棉心,將自來水做初步過濾,並預熱至攝氏60度備用;工作檯上有一座可同時容納7支虹吸壺的座架,3種不同強度的瓦斯。

他以茶聖陸羽在《茶經》裡描述的茶有三沸⸺雷鳴有聲、起泡連珠、鼓浪興波,來形容水從煮沸到與咖啡交相融的過程狀態,再以攪拌棒「輕舟滑過」,使之「霧起雲湧」,眼觀咖啡如何「美得冒泡」、「晶瑩剔透」,直到咖啡呈現出「渾厚凝重」、「滑溜回彈」與「珠圓玉滑」等不同層次的感受。「好的咖啡帶你上天堂。」廖仁村認為喝咖啡的最高境界則是「捨不得吞下去」,想永遠讓咖啡滋味留駐在口腔和腦子裡,好回味再三。

對於坊間講究煮虹吸壺的各種手勢與規矩,廖仁村笑笑說,咖啡不是水,安定才是成熟,所謂安定是指從熱的到冷掉味道都沒有改變,不改其味,不要燙到
就好,怎麼喝都行。

台中咖啡一道無法抹滅的風景

明年中非咖啡將邁入30年,廖仁村的女兒建議將其重新裝修。細數起咖啡館整體風格,是移植英國旅行時看到的Tea House模樣,靠牆的高背椅靈感來自法國瘋馬劇院咖啡館,吧檯後的高級日本骨磁杯牆、世界咖啡產區圖,甚至店裡的水電配置都是出自他之手。年過70的廖仁村最近又開始爬山,不在咖啡館的時候也不擔心,因為有一整屋子的老咖啡友會代為招呼客人,就像新到的客人離去時,總會聽到在門口聊天的老客人說:「要走了?常來喔!」

店家資訊

電話︱04-2226 4361

地址︱台中市西區四維街46號

營業時間︱週一~週日 08:00-22:00

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