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【文｜劉書甫 攝影｜王士豪】
許多文化中，都有捲餅這種形式的食物。越南春捲、土耳其雞肉捲、印度香料捲餅、墨西哥捲餅，還有眷村式的牛肉捲餅等，都是將數種食材「捲」在一起，一個簡單的動作便營造出滿心的期待，當一口咬下，眾食材在嘴裡結合出多層次的滋味，有如絢爛煙火！這樣簡單的美味，沒有別的食物能比捲餅做得更好了！
而清明時節所吃的潤餅，也可說是一種捲餅。清明包潤餅，通常也是家人團聚的時光，桌上琳琅滿目的各式食材，除了多層次美味，更捲起家庭情感記憶。薄餅皮包裹多種春天的蔬菜和餡料，紅蘿蔔絲、高麗菜、韭菜、豆芽菜、小黃瓜絲、豆干絲、蒜泥、香菜、芹菜末、蛋絲等等，大家一起動手，每個人依照自己對食材組合的味覺美感，組裝著自己的潤餅，每一捲都不同。誰個性謹慎細膩，誰改不了貪多搶快，看他包潤餅便一目了然，上演著跨越世代的同樂會。
潤餅簡單也大有學問，從餡料能看出地域的差異，南部有些地方會包皇帝豆，有些地區則包入油麵；中部多包肉臊、香腸切條；北部則多半包紅糟肉。糖粉和花生粉的用量，也因地區的口味而有不同。如今，潤餅也普及成為街頭巷尾的常民美食，不分四季。
捲餅、潤餅意趣無窮，豐簡隨意，各自斟酌，在有限的材料裡，彷彿能變化出無限的風味，帶著即興創作的自由快意～
軍功一潤餅刈包之家
一捲30年 看盡南北春秋
回想自己捲起的第一捲潤餅，已經是30年前的事了。原是彰化子弟的林老闆，北漂創業，在新北市的南勢角夜市開始了他的潤餅生意。因緣際會又回到中部轉行作寢具，然而行業興盛有時，衰退有時，最後決定重操舊業，再度包起了潤餅。他的潤餅見證了台灣社會的變化，歷經了物價的上漲，從台北出了社會，一度轉而沉潛，最終落定台中又經過了15年。
「我從台北起家，包的潤餅是北部口味。」林老闆解釋，他的潤餅所包的餡料，除了高麗菜、豆芽菜、香菜、五香豆干絲、菜脯之外，不同於中南部多用蛋皮和滷肉，他包的是北部慣常出現的蛋酥和紅糟肉，再灑上摻了芝麻的花生粉和糖粉，仍吸引不少在地死忠客戶。
除了原味的潤餅外，另有辣味、芥末，以及沙拉風味，簡單地透過不同的醬料包入內餡，增添風味上的選擇。並且也為吃素的朋友，服務蛋素潤餅。
▲潤餅皮好不好吃，端看師傅在平底鍋上「畫」麵糰的功夫。（圖／王士豪提供）
店家資訊
地址｜台中市北屯區軍和街119號
電話｜04-2437-2501
營業時間｜11:00～15:00，16:30～20:00
店休｜週日、週一
大天津蔥餡餅麵食館
和最重要的人的一個約定
「比我更苦的人很多，我沒有理由不努力。」在養家育兒的家庭責任與經濟壓力下，讓原本做中菜的石老闆決心自己創業。在醫院擔任義工的日子裡，所看盡的晚年孤寂、老病與死別，也讓他徹悟到，這一生非得為自己與家人留下一點什麼。
與妻子在公園一同享用蔥餡餅的美味記憶，成為一個起點，一個約定。石老闆以自己的餐飲底子與味覺自信，鎖定北方麵點為自己創業的產品。他吃遍當時他認為最好的店家，再回家不斷鑽研嘗試。「我六日店休，都在家裡用功。」他取法拉麵的方法，應用於餅皮。投入大量的前置作業時間，就為了做出好吃的點心，終於成就了今日能齊聚家人、共同經營的大天津蔥餡餅麵食館。
蔥油餅、牛肉捲餅是大眾最熟悉的麵食點心。這裡的牛肉捲餅用老麵加油水麵糰製作餅皮，抹上自己調製的甜麵醬，捲入牛肉、小黃瓜與蔥段，樸實而美味。在市面上北方麵點日益減少的今日，持續受到客人的喜愛。
▲取法拉麵的方法，應用於餅皮的牛肉捲餅。（圖／王士豪提供）
店家資訊
地址｜台中市西屯區青海路二段160號
電話｜04-2311-7631
營業時間｜10:30～14:00，16:00～20:00
店休｜週六、週日
姐妹花越南創意料理
家在哪 記憶的味道就在哪
隨著新住民廣泛融入台灣生活，越南美食也成為台灣飲食的一部分。其中，最具代表性的食物，莫過於河粉、法國麵包、青木瓜沙拉，以及以半透明米紙包裹餡料的越南春捲了。
相較於潤餅源自不動火而吃冷食的特殊節日習俗，越南春捲則是當地日常生活中的平凡小食，任何時候都可以吃，想包什麼料，就包什麼料，相當自由隨意。
在台灣吃到的越南春捲，則多半會固定捲入美生菜、小黃瓜、豆芽、風味較重的九層塔，以及鮮蝦或烤肉，蘸著由魚露、檸檬、辣椒和糖調和而成的醬料。
中文流利的杜老闆娘定居台灣二十幾年，當初為了推廣越南飲食而開始經營這間店。她自己包春捲喜歡選擇帶點肥肉的三層肉，喜歡Q彈有嚼勁的米皮。為了服務台灣人的口味，而將三層肉改為烤肉，米皮也選用較為軟嫩的。
搬遷新址後，店裡生意依舊火熱，除了台灣人喜歡，幾乎每天都看得見外國面孔。杜老闆娘的女兒也在店內幫忙，傳承著母親家鄉的好味道。
▲捲起的不只是美味，更是故鄉與親人的味道。（圖／王士豪提供）
店家資訊
地址｜台中市南屯區文心南路三段536號
電話｜04-2376-6398
營業時間｜平日11:00～20:00，週六11:00～14:00
店休｜週日
BeMo's 墨西哥捲餅
捲起多元文化的美味
Burrito這個詞雖然源自墨西哥料理，但幾乎已經被用來泛指所有的捲餅了。或這麼說，捲餅形式自由，全世界都愛，任何人都可以依照自己的意思，在餅皮抹上中意的醬料，再捲起各種食材來吃。
BeMo's的Monica和加拿大籍的先生當初在球場上認識，兩人愛的結晶除了可愛的混血小娃，還包括這個專賣捲餅的品牌。Monica表示，在國外，捲餅就像漢堡、三明治一樣普遍、輕鬆，受到所有人的喜愛。他們想把這樣簡單而愉悅的食物，從他們的生活開始，分享給更多人。
傳統的墨西哥捲餅，內餡是肉類和各式各樣的豆類，佐以酸奶和莎莎醬。BeMo's的捲餅則充分將捲餅的異國風情發揮得淋漓盡致，除了經典的墨西哥捲，還有加拿大捲、希臘捲、地中海捲、印度捲等十種口味。他們為不同的口味調製了那個文化裡的代表性風味醬料作為基底，搭配不同的內餡，並且考慮到台灣人普遍習慣熱食，BeMo's的捲餅皆以熱壓機加熱，以美麗的烤紋逗引著食慾。
▲捲餅形式自由，加入自己所喜好的餡料與醬料，搭配出異想不到的美味。（圖／王士豪提供）
店家資訊
地址｜台中市南屯區大墩十街268號1樓
電話｜04-2320-0466
營業時間｜11:30～20:00
店休｜週一
（台中市政府新聞局廣告）
