微醺在地風味 台灣釀酒葡萄多元光譜(下篇)

| 三立新聞網
2021/04/23

三立新聞網/漾台中

【文|羅青桐 攝影|林裕森】

【圖片提供|威石東酒莊、樹生酒莊】

尋找本地葡萄酒風土

屬於小眾的葡萄酒品酒風氣在台灣漸漸成熟,這群人追求細緻享受之餘,也積極尋求葡萄酒的風土本質。此時,楊仁亞的父親、前興農集團董事長楊文彬首度嘗到台中農改場研發的台中3號葡萄,油然升起「在台灣栽培釀酒葡萄的可能」,並將這個夢想託付給她。

楊仁亞請來外國顧問,和團隊比照學徒制跟著做一邊學,加上和契作農場種植葡萄40年經驗的農家請益,去認識天氣、土地、和葡萄栽種知識。她的初心很單純,找回和土地的連結,接近、並去了解這塊生養過祖先的土地。

▲威石東酒莊主人楊仁亞投入研發手工釀酒。(圖/威石東酒莊提供)

楊仁亞腳踏實地跟著農夫學,揣摩栽種,認識個別品種特性。台灣釀酒葡萄和世界主流葡萄酒不同,專業侍酒師多半不喜歡金香,嫌它味道俗,釀酒有種不
成熟的草味和狐臭味。「金香是雜交種,對葡萄早期可能受侵襲的露菌病較耐;但是對生長後期會造成腐爛的多種病菌就不耐。果實容易擠破,又容易爛,所
以農家會搶在可能腐爛前採收。」

「因為早採收,很難『在欉紅』,風味打折,顧問認為這時的葡萄酸度較高、糖度較低,難拿來做成靜態酒,建議我們做氣泡酒。」楊仁亞對葡萄特性解釋得頭頭是道,她在春季剪枝季節,經常要走進葡萄棚架連續工作8小時。不過,當她說到選擇做氣泡酒,直白地說,那時傻傻的不知道做氣泡酒那麼花時間。

▲夏季的葡萄園,在棚架之下採收結實纍纍的黑后葡萄。(圖/林裕森提供)

為做出質地優雅的酒體,他們遵循手工傳統香檳釀造法,所幸很快獲得專業人士讚賞,也讓她確信時間可淬鍊味道,以及陳年後才有韻味的道理。

聆聽土地的各種可能

「呈現本質」要先傾聽訊息。像黑后的優點是「明亮的酸度、漂亮的顏色」,楊仁亞的團隊便用來釀造粉紅葡萄酒和粉紅氣泡酒,「我們希望對本地葡萄的
樣貌,做出最佳呈現」。留住風土的味道,讓更多人喝到台灣的美好。

威石東酒莊以在埔里的自有農地作為示範農場,楊仁亞團隊每年都要拜託契作農家,包括在后里2.5分地種金香的年邁農家,拜託他們繼續種葡萄,繼續和威石東團隊合作。楊仁亞看見區域內許多棄置的棚架,心疼說這些都是寶,可惜沒人要種。儘管釀造的酒國外得獎、國內備受肯定,但是葡萄酒「如果只是一時火花,根本沒法持續」。楊仁亞提及產業鏈問題,產業需要穩定的原料供應,原料量夠大才能提高生產量 ,調降成本。消費者要想喝、政府有心推廣、農夫願意繼續投入,每一環條件都到位,才能持續運轉。在葡萄田裡戴上太陽眼鏡修剪枝條的楊仁亞提及未來願景說,要讓外國人藉由葡萄酒,品味台灣的風土。

台灣釀酒葡萄 釀出在地風土風味

黑后和金香是祖母級葡萄種,台中農改場陸續改良育成適合台灣種植的釀酒葡萄,即台中1號到5號品種。葡萄釀酒,除了品種特性之外,釀造法包括熟成、時間都是左右葡萄酒風味的因素。

▲「黑后」是台灣三大釀酒葡萄品種之一,果皮紫黑色,花青素含量高,紅色素豐富而安定,釀製紅酒後色深,酸度高。經常出現櫻桃、覆盆子等紅色莓果類香氣。(圖/樹生酒莊提供)

同樣的葡萄品種,可因生長地、採收年份和釀造師手法,產生迥然不同的結果。例如許多釀造葡萄酒的「新世界」(指美洲、南非、澳洲等)國家栽種來自法國的葡萄種,葡萄酒風味已大不同。台灣葡萄酒走自己的路,非使用世界知名主流葡萄品種,釀本土風土風味。台中市政府農業局指出,台中釀酒葡萄種植面積共約46公頃,其中,后里占17公頃、外埔約27公頃,兩地為大宗產區,並以黑后39公頃、金香7公頃為兩大品種種植面積比例,總年產量約1,448公噸。然而,受限於國外大量傾銷等因素,連帶影響到台灣黑后等釀酒葡萄的價格,近幾年台中釀酒葡萄產值約3,500萬-4,800萬元間。

「禁止酒駕」、「飲酒過量,有害健康」

(台中市政府新聞局廣告)

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